Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle
- Niveau:
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Moyen
Pâte sucrée
Produits utilisés: Pâte sucrée
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75 gbeurre
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95 gsucre fin
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95 gfarine
Préparation: Pâte sucrée
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et couper à la dimension souhaitée.
Pâte à choux
Produits utilisés: Pâte à choux
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228 geau
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228 glait
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182 gbeurre ramolli
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399 gœuf(s) entier(s)
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210 gfarine
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6 gsel
Préparation: Pâte à choux
Bouillir le lait, l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et le sel.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Ajouter les oeufs un à un.
Dresser selon la forme voulue à l’aide d’une poche à douille.
Placer la pâte sucrée sur la pâte et cuire au four à 165°C pour 20-25 minutes.
Crème Alunga™
Produits utilisés: Crème Alunga™
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150 glait
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3 ggélatine 200 Bloom
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3 gGélatine
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300 g35% de crème
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
Préparation: Crème Alunga™
Bouillir le lait et la vanille et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée avec 20g d'eau.
Émulsifier.
Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter la crème légèrement montée et réserver.
Remplir les profiteroles de crème Alunga™.
Sauce au caramel
Produits utilisés: Sauce au caramel
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200 g35% de crème
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525 gLait entier
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200 gsucre brun
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6 gsel
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35 glait en poudre
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175 gjaunes d'oeufs
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250 g35% de crème
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25 grhum brun vieux
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6 ggélatine 200 Bloom
Préparation: Sauce au caramel
Faire une crème pâtissière.
Pocher à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée avec 40 g d'eau, chinoiser et laisser refroidir.
Ajouter le reste de la crème et le Rhum, fouetter, réserver.
Pêches rôties au four
Produits utilisés: Pêches rôties au four
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50 gbeurre
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60 gsucre fin
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2pêche(s) coupée(s) en quatre
Préparation: Pêches rôties au four
Faire revenir les pêches légèrement dans le beurre fondu.
Ajouter le sucre et cuire au four pendant 10 minutes à 200°F.
Laisser refroidir les pêches et parsemer généreusement de fleurs de trèfle.
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