Zéphyrium > Cahier d'Inspiration 2015!
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 10 personnes
Onctueux Chocolat Blanc
Produits utilisés: Onctueux Chocolat Blanc
-
300 gcrème à fouetter liquide
-
75 gjaunes d'oeufs
Préparation: Onctueux Chocolat Blanc
Faire une crème anglaise avec
Produits utilisés: Onctueux Chocolat Blanc
Préparation: Onctueux Chocolat Blanc
Après cuisson verser
Laisser reposer pendant 12h.
Produits utilisés: Onctueux Chocolat Blanc
-
175 gcrème à fouetter liquide
Préparation: Onctueux Chocolat Blanc
Foisonner l’appareil avec
Muter en poche.
Sorbet Géranium
Produits utilisés: Sorbet Géranium
-
550 geau
-
200 gsucre
-
2,5 ggélose
-
6 gstabilisateur de sorbet
-
1,5 ggomme xanthane
Préparation: Sorbet Géranium
Cuire le sirop composé de
Laisser bouillir 5 minutes.
Refroidir entre 20 et 30°C.
Produits utilisés: Sorbet Géranium
-
75 gfeuille(s) de géranium odorant
Préparation: Sorbet Géranium
Ajouter
Meringue Framboise
Produits utilisés: Meringue Framboise
-
125 gblanc d'oeuf
-
125 gsucre
-
125 gsucre glace
Préparation: Meringue Framboise
Faire une meringue à la française avec
Étaler sur Silpat®
Produits utilisés: Meringue Framboise
-
Q.S.framboises lyophilisées
Préparation: Meringue Framboise
Saupoudrer
Cuire à 95°C pendant 1h30.
Gel De Gewurztraminer
Produits utilisés: Gel De Gewurztraminer
-
7,5 gGewurztraminer
-
30 geau
-
10 gsucre
-
2,2 ggélose
Préparation: Gel De Gewurztraminer
Mélanger
Cuire l’émulsion pendant 3 minutes.
Refroidir, mixer et mettre en pipette.
Siphon à la menthe poivrée
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
-
150 glait
-
335 gcrème
-
40 gfeuilles de menthe
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
Infuser à froid pendant 24 heures
Mixer et filtrer.
Faire chauffer l’appareil.
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
-
30 gsucre
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
Ajouter
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
À ébullition verser
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
-
150 gmascarpone
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
Mixer en ajoutant
Mettre en siphon.
Plaquette de chocolat blanc Zéphyr™ 34%
Mettre au point le chocolat et le cristalliser sur une feuille de rhodoïd pour obtenir de fines feuilles de chocolat.
Décoration
Dresser l’onctueux chocolat blanc en poche à douille et réaliser des points de différentes tailles dans l’assiette.
Réaliser de belles quenelles de sorbet géranium à l’aide d’une cuillère à entremet en argent et de l’eau bien chaude.
Casser des morceaux de meringue et de chocolat blanc et les disperser sur l’assiette.
Farcir à la pipette les framboises blanches avec le gel de Gewurztraminer.
Mettre le mélange à la menthe poivrée en siphon et dresser.
Disperser des fleurs de géranium et feuilles de capucine pour une ambiance nature.
Comments