Zéphyrium > Cahier d'Inspiration 2015!
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 10 personnes
Onctueux Chocolat Blanc
Produits utilisés: Onctueux Chocolat Blanc
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10.6 ozcrème à fouetter liquide
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2.6 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Onctueux Chocolat Blanc
Faire une crème anglaise avec
Produits utilisés: Onctueux Chocolat Blanc
Préparation: Onctueux Chocolat Blanc
Après cuisson verser
Laisser reposer pendant 12h.
Produits utilisés: Onctueux Chocolat Blanc
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6.2 ozcrème à fouetter liquide
Préparation: Onctueux Chocolat Blanc
Foisonner l’appareil avec
Muter en poche.
Sorbet Géranium
Produits utilisés: Sorbet Géranium
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1.2 lbeau
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7.1 ozsucre
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0.1 ozgélose
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0.2 ozstabilisateur de sorbet
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15.4 grgomme xanthane
Préparation: Sorbet Géranium
Cuire le sirop composé de
Laisser bouillir 5 minutes.
Refroidir entre 20 et 30°C.
Produits utilisés: Sorbet Géranium
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2.6 ozfeuille(s) de géranium odorant
Préparation: Sorbet Géranium
Ajouter
Meringue Framboise
Produits utilisés: Meringue Framboise
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4.4 ozblanc d'oeuf
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4.4 ozsucre
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4.4 ozsucre glace
Préparation: Meringue Framboise
Faire une meringue à la française avec
Étaler sur Silpat®
Produits utilisés: Meringue Framboise
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Q.S.framboises lyophilisées
Préparation: Meringue Framboise
Saupoudrer
Cuire à 95°C pendant 1h30.
Gel De Gewurztraminer
Produits utilisés: Gel De Gewurztraminer
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0.2 ozGewurztraminer
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1.1 ozeau
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0.4 ozsucre
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0.1 ozgélose
Préparation: Gel De Gewurztraminer
Mélanger
Cuire l’émulsion pendant 3 minutes.
Refroidir, mixer et mettre en pipette.
Siphon à la menthe poivrée
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
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5.3 ozlait
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11.8 ozcrème
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1.4 ozfeuilles de menthe
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
Infuser à froid pendant 24 heures
Mixer et filtrer.
Faire chauffer l’appareil.
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
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1.1 ozsucre
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
Ajouter
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
À ébullition verser
Produits utilisés: Siphon à la menthe poivrée
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5.3 ozmascarpone
Préparation: Siphon à la menthe poivrée
Mixer en ajoutant
Mettre en siphon.
Plaquette de chocolat blanc Zéphyr™ 34%
Mettre au point le chocolat et le cristalliser sur une feuille de rhodoïd pour obtenir de fines feuilles de chocolat.
Décoration
Dresser l’onctueux chocolat blanc en poche à douille et réaliser des points de différentes tailles dans l’assiette.
Réaliser de belles quenelles de sorbet géranium à l’aide d’une cuillère à entremet en argent et de l’eau bien chaude.
Casser des morceaux de meringue et de chocolat blanc et les disperser sur l’assiette.
Farcir à la pipette les framboises blanches avec le gel de Gewurztraminer.
Mettre le mélange à la menthe poivrée en siphon et dresser.
Disperser des fleurs de géranium et feuilles de capucine pour une ambiance nature.
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