Inspiration > Cahier d'Inspiration 2015!

Vider les pigeons, récupérer les coeurs et les foies, désosser les cuisses, réserver les poitrines sur os.
Réaliser un jus avec les carcasses. Colorer les poitrines au beurre de cacao Mycryo® et réserver.

Braiser les cuisses au jus, poêler les cœurs et foies avec une échalote ciselée, flamber à la vieille prune.
Effilocher les cuisses, concasser les abattis, mélanger en ajoutant 40 g de cubes de foie gras cru.
Bouler 8 petites sphères et les panner à l’anglaise, cuire à 140°C en friteuse.

Étaler finement entre 2 Silpat®.
Détailler à la forme d’un suprême de pigeon.

Réaliser un caramel à sec avec

Le décuire avec

Suer

Mouiller avec

Mixer, filtrer et émulsionner

Mélanger

Saler et poivrer

Emulsionner avec

Poêler 500 g de cèpes au beurre de cacao Mycryo® 

Mixer avec

Recouvrir le suprême de pigeon avec la gourmande à la noisette comme une deuxième peau.
Utiliser la mousse de cèpes pour faire tenir les champignons crus assaisonnés au café pour leur donner du volume et former un jeu de textures.
Agrémenter votre assiette avec les sphères de cromesquis.
Rajouter l’émulsion vanille sur les champignons pour créer une sauce crémeuse.
Utiliser le caramel de cacao comme un coulis pour décorer le fond de votre assiette.
Accompagner le suprême de pigeon avec des champignons Enoki Shimeji et copeaux de cèpes assaisonnés avec la vinaigrette café.
Créer une atmosphère nature avec du mouron des oiseaux.