Sphères orange et coriandre

Sphères orange et coriandre

Niveau:
Moyen

Ganache orange

Produits utilisés: Ganache orange

  • 100 g
    jus d'orange
  • 3 g
    zeste d'orange

Préparation: Ganache orange

Infuser le jus de deux oranges avec les zestes

Produits utilisés: Ganache orange

  • 100 g
    crème
  • 20 g
    sorbitol
  • 20 g
    sirop de glucose
  • 50 g
    beurre

Préparation: Ganache orange

Chauffer

Préparation: Ganache orange

Verser à 80 ̊C sur les couvertures

Ajouter ensuite le jus sans les zestes d’oranges. 
Mixer pour réaliser l’émulsion, garnir les moules sphères à moitiés.

Praliné coriandre

Produits utilisés: Praliné coriandre

  • 150 g
    sucre
  • 10 g
    sorbitol
  • 75 g
    eau

Préparation: Praliné coriandre

Réaliser un caramel à 185 ̊C

Produits utilisés: Praliné coriandre

  • 300 g
    amandes
  • 8 g
    graines de coriandre

Préparation: Praliné coriandre

Verser les amandes préalablement torréfiées avec les graines de coriandres puis mettre sur une plaque et laisser refroidir.

Préparation: Praliné coriandre

Mixer le tout et ajouter la poudre de lait, le chocolat et le beurre de cacao cristallisés

Produits utilisés: Praliné coriandre

Préparation: Praliné coriandre

Finir de garnir les sphères sur la ganache orange. 
Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.