Bulle
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 80 sucettes
Gelée citron vert
Produits utilisés: Gelée citron vert
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13.4 ozbeurre liquide
Préparation: Gelée citron vert
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Gelée citron vert
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0.3 ozpectine jaune
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6.3 ozsucre
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0.4 ozzeste de citron vert
Préparation: Gelée citron vert
Ajouter
Ganache passion coco
Produits utilisés: Ganache passion coco
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2.5 ozcrème
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1.2 ozpurée de fruits de la passion
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1.1 oznoix de coco rapée
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0.2 ozpoudre de sorbitol
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0.9 ozbeurre
Préparation: Ganache passion coco
Faire bouillir
Porter à 80°C
Produits utilisés: Ganache passion coco
Préparation: Ganache passion coco
Ajouter
Pocher à 28°C
Meringue d’été
Pocher à 60°C au bain-marie
Refroidir au fouet à 40°C
Produits utilisés: Meringue d’été
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0.2 ozgélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)
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0.2 ozjus de citron
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3.4 ozsucre glace
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0.4 ozzeste de citron vert
Préparation: Meringue d’été
Ajouter
Utiliser à 30°C
Montage
Produits utilisés: Montage
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CHW-TS-17218
Préparation: Montage
Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C
Compléter avec la ganache coco-passion
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser
Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas
Astuce
Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.
Mise en scène
Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…
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