Evasion

Evasion

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 15 entremets

Mousse Zéphyr™

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™

  • 160 g
    lait
  • 1 gousse(s)
    vanille de Tahiti

Préparation: Mousse Zéphyr™

Porter à ébullition

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™

  • 6 g
    feuilles de gélatine

Préparation: Mousse Zéphyr™

Ajouter hors du feu
Chinoiser

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™

Préparation: Mousse Zéphyr™

Ajouter
Tiédir à 30°C

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™

  • 200 g
    crème fouettée

Préparation: Mousse Zéphyr™

Ajouter

Meringue française

Produits utilisés: Meringue française

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 25 g
    sucre

Préparation: Meringue française

Monter en neige

Produits utilisés: Meringue française

  • 50 g
    sucre

Préparation: Meringue française

Incorporer au milieu du montage

Produits utilisés: Meringue française

  • 25 g
    sucre

Préparation: Meringue française

Incorporer en fin du montage

Produits utilisés: Meringue française

  • 100 g
    sucre glace
  • 1 zeste
    citron vert

Préparation: Meringue française

Ajouter

Croustillant praliné

Produits utilisés: Croustillant praliné

Préparation: Croustillant praliné

Mélanger
Cristalliser

Préparation: Croustillant praliné

Ajouter

Gelée de fraise au thé blanc

Produits utilisés: Gelée de fraise au thé blanc

  • 160 g
    purée de fraises
  • 20 g
    trimoline

Préparation: Gelée de fraise au thé blanc

Chauffer à 80°C

Produits utilisés: Gelée de fraise au thé blanc

  • 5 g
    thé blanc

Préparation: Gelée de fraise au thé blanc

Infuser 4 min
Chinoiser

Produits utilisés: Gelée de fraise au thé blanc

  • 20 g
    sucre
  • 4 g
    NH pectine

Préparation: Gelée de fraise au thé blanc

Mélanger
Porter à ébullition

Montage

Dans un tube, superposer le croustillant praliné, la gelée de fraise et thé blanc et compléter avec la mousse au chocolat blanc.

Cuire 30 mn à 100°C.

Décoration

Préparation: Décoration

Garnir l’assiette de traits de miel d’acacia pulvérisés de poudre d’argent.

Préparation: Décoration

Floquer les desserts avec un mélange de chocolat blanc Zéphyr™ 34% et 35% de beurre de cacao Mycryo®.

Garnir de branchages de meringue et de feuilles d’argent.

Astuce

Pour la mousse au chocolat blanc, ajouter le chocolat au dernier moment pour une prise rapide.
Fixer les branchages avec du miel.

Mise en scène

Un voile blanc, en fond, évoque le vent et les dunes du désert.