Truffe exotique
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 30 truffes
Mousse de fruits exotiques
Produits utilisés: Mousse de fruits exotiques
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0.9 ozjus de fruits de la passion
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1.8 ozpurée de mangue
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1.8 ozjus de goyave
Préparation: Mousse de fruits exotiques
Chauffer
Produits utilisés: Mousse de fruits exotiques
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1/2 feuille(s)gélatine trempée
Préparation: Mousse de fruits exotiques
Incorporer
Produits utilisés: Mousse de fruits exotiques
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2.1 ozMeringue italienne
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6.7 ozcrème fouettée
Préparation: Mousse de fruits exotiques
Ajouter
Cœur liquide
Produits utilisés: Cœur liquide
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1.2 ozjus de fruits de la passion
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1.9 ozpurée de mangue
Préparation: Cœur liquide
Mélanger
Couler à 1/3 hauteur de flexipans ½ sphère
Réserver au grand froid
Caramel tiré à l’orange
Produits utilisés: Caramel tiré à l’orange
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4.4 ozsucre
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0.5 ozglucose
Préparation: Caramel tiré à l’orange
Réaliser un caramel
Produits utilisés: Caramel tiré à l’orange
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zeste d'orange
Préparation: Caramel tiré à l’orange
Ajouter au caramel roux
Refroidir
Mixer
Etaler
Passer au four
Laisser tiédir puis tirer le caramel
Montage
Remplir des flexipans ½ sphère aux ¾ de mousse.
Poser le cœur liquide dessus, passer au grand froid.
Assembler en boules.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Enrober avec un flocage blanc fait de 70 g de beurre de cacao Mycryo® et 140 g chocolat blanc Zéphyr™ 34%
Décoration
Passer à l’argent.
Coller de fines lamelles de caramel.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Fixer les volutes de caramel avec du Zéphyr™ 34%
Mise en scène
Poser les truffes sur du sable blanc pour évoquer l’esprit du désert et le ressourcement.
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