Fusion

Mélanger à la feuille

Ajouter

Monter en neige
Ajouter

Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C

Pocher à 85°C

Ajouter

Ajouter à 35°C

Chauffer

Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min

Cuire à 110°C

Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C

Cuire à 103°C

Ajouter

Ajouter

Ajouter
Mixer

Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.

Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)

Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.

Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat.

Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses.