Fusion

Fusion

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 52 entremets

Biscuit pécan

Produits utilisés: Biscuit pécan

  • 120 g
    NPO-TEX2
  • 270 g
    sucre glace
  • 20 g
    pâte d'amande 50%

Préparation: Biscuit pécan

Mélanger à la feuille

Produits utilisés: Biscuit pécan

  • 170 g
    jaunes d'oeufs
  • 100 g
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Biscuit pécan

Ajouter

Produits utilisés: Biscuit pécan

  • 340 g
    blanc d'oeuf
  • 50 g
    sucre

Préparation: Biscuit pécan

Monter en neige
Ajouter

Produits utilisés: Biscuit pécan

Préparation: Biscuit pécan

Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C

Compotée Yuzu

Produits utilisés: Compotée Yuzu

  • 600 g
    pulpe de yuzu
  • 125 g
    sucre

Préparation: Compotée Yuzu

Chauffer

Produits utilisés: Compotée Yuzu

  • 10 g
    NH pectine
  • 25 g
    sucre

Préparation: Compotée Yuzu

Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min

Tuile au grué

Produits utilisés: Tuile au grué

  • 200 g
    beurre
  • 250 g
    sucre
  • 100 g
    lait
  • 100 g
    glucose

Préparation: Tuile au grué

Cuire à 110°C

 

Produits utilisés: Tuile au grué

Préparation: Tuile au grué

Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C

Glaçage noir

Produits utilisés: Glaçage noir

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    sirop de glucose

Préparation: Glaçage noir

Cuire à 103°C

Produits utilisés: Glaçage noir

  • 200 g
    lait concentré non sucré

Préparation: Glaçage noir

Ajouter

Préparation: Glaçage noir

Ajouter

Produits utilisés: Glaçage noir

  • 15 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 90 g
    eau pour hydratation

Préparation: Glaçage noir

Ajouter
Mixer

Produits utilisés: Glaçage noir

  • poudre colorante noire

Préparation: Glaçage noir

Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.

Astuce

Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat.

Mise en scène

Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses.