Pense-bête

Mouler 5 coques de 10 cm Ø et 5 cm de haut

Mélanger

Ajouter
Tamiser
Congeler
Cuire 20 m à 165°C

Concasser et ajouter

Fondre et cristalliser
Verser sur le crumble

Infuser 1 huit
Bouillir
Chinoiser

Mélanger
Ajouter
Porter à ébullition

Ajouter
Mixer
Refroidir à 5°C

Incorporer

Caraméliser

Mélanger, chauffer
Ajouter
Couler sur Silpat
Refroidir
Mixer en poudre

Mélanger avec 500 g poudre de caramel

Eplucher, évider, couper en lamelles
Superposer dans moule silicone en alternant la poudre de caramel pectinée
Cuire 60 mn à 160°C
Refroidir, démouler couper en portions de 9 x 9 x 3 cm

Garnir la coque de chocolat blanc de crumble de noisettes.
Glacer la Tatin d’un nappage neutre.
Enlever 1 cm de pommes sur le dessus des cubes de Tatin.

Pocher Le crémeux Zéphyr™ kalamansi à l’intérieur

Placer sur la coque de  chocolat blanc.

Surmonter d’une décoration en chocolat blanc Zéphyr™ 34 % cristallisé imitant les feuilles du pense-bête

Recourber la première feuille.

Ecrire sur le pense-bête avec du beurre de cacao noir cristallisé ou appliquer un tampon personnalisé.

Choisir des accessoires de teintes automnales.
Placer le tout sur un set de table noir.