Big up cake

Big up cake

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 5 cupcakes

Appareil à madeleine

Produits utilisés: Appareil à madeleine

  • 2 gousse(s)
    vanille
  • 2.2 lb
    sucre glace
  • 2.6 lb
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Appareil à madeleine

Monter

Produits utilisés: Appareil à madeleine

  • 1.4 oz
    levure
  • 2.2 lb
    farine tamisée
  • 2.2 lb
    beurre fondu tiède

Préparation: Appareil à madeleine

Ajouter

Ajouter ensuite

Réserver au réfrigérateur.
Réaliser impérativement cet appareil la veille.
Mouler 450 g d’appareil dans 5 moules à brioche diamètre 16 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 50 minutes environ.

Crémeux à l’abricot

Produits utilisés: Crémeux à l’abricot

  • 7.9 oz
    crème
  • 6.0 oz
    purée d'abricot
  • gousse(s)
    gousse de vanille râpée

Préparation: Crémeux à l’abricot

Bouillir légèrement

Produits utilisés: Crémeux à l’abricot

  • 0.1 oz
    NH pectine

Préparation: Crémeux à l’abricot

Ajouter

Produits utilisés: Crémeux à l’abricot

  • 1.6 oz
    sucre

Préparation: Crémeux à l’abricot

Mélanger à
Bien mixer puis donner un gros bouillon

Produits utilisés: Crémeux à l’abricot

  • 0.7 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crémeux à l’abricot

Verser
Mixer

Produits utilisés: Crémeux à l’abricot

  • 0.1 oz
    feuilles de gélatine

Préparation: Crémeux à l’abricot

Ajouter dans de l'eau froide

Couler dans des Flexipans® demi-sphères.
Réserver au congélateur.

Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Produits utilisés: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

  • 2.5 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    jus de citron vert

Préparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Porter à ébullition
Egoutter les cubes

Produits utilisés: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

  • 0.4 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    pectine 325NH95

Préparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Ajouter

Bouillir.
Ajouter les cubes et le citron vert et donner un gros bouillon.

Produits utilisés: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Préparation: Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Laisser refroidir puis mouler dans des demi-sphères géantes polycarbonate 12,5 cm de diamètre.

​Insérer le crémeux abricot congelé.

Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Produits utilisés: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

  • 14.1 oz
    crème
  • 3.5 oz
    purée d'abricot

Préparation: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Bouillir
Mixer pour bien lisser la purée et la crème

Produits utilisés: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Préparation: Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Verser sur
Mélanger au fouet

Réserver au froid.
Laisser cristalliser pendant 12 heures avant de monter l’appareil.

Montage

Préparation: Montage

Parer le biscuit de façon à avoir une surface plate pour déposer l’insert compotée et crémeux abricot préalablement trempé jusqu’à la base dans la Pâte à glacer Ivoire, afin de ramener du cassant dans l’entremets.

Monter la crème chocolat abricot au batteur pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
Pocher la crème chocolat abricot en spirale à la douille unie n°10 comme un moka sur le dôme ou à la douille cannelée n°D6.
​Réserver au congélateur.

Décoration

Préparation: Décoration

Pulvériser le cupcake avec du beurre de cacao noir pour donner un aspect velours.

Produits utilisés: Décoration

  • poudre argentée

Préparation: Décoration

Parsemer ensuite de poudre argent pour donner un côté métallique

Ajouter quelques Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut en alternance avec des dragées perle argent.

Produits utilisés: Décoration

  • CHD-SH-7

Préparation: Décoration

Terminer en déposant deux copeaux gros chocolat.
Pour une version plus « rock’n’roll », utiliser les copeaux gros chocolat et les planter sur toute la surface du cupcake.

Astuce

Pour la pulvérisation du cupcake, chauffer le beurre de cacao noir au minimum à 45°C.

Mise en scène

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint).
Une boîte flight case, normalement utilisée pour ranger les instruments de musique lors des tournées, est utilisée comme support.
Quelques chaînes et maillons viennent ajouter la touche chic au côté rock.