Clefs d’Or d’Excellence
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 8 pièces de diamètre 3 cm
Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).Puis rouler dans le cacao comme une truffe.
Sablé cassonade
Produits utilisés: Sablé cassonade
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50 gfarine
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25 gsucre brut
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50 gbeurre
Préparation: Sablé cassonade
Mélanger
Abaisser à 2 mm et cuire à 180°C. A mi-cuisson, détailler en cercles de 3 cm.
Confit de passion
Produits utilisés: Confit de passion
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30 gsucre
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6 gpectine 325NH
Préparation: Confit de passion
Tamiser avec
Produits utilisés: Confit de passion
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200 gpulpe de fruits de la passion
Préparation: Confit de passion
Incorporer
Donner une ébullition. Débarrasser.
Ganache Sechouan
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Ganache Sechouan
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6 gpoivre de Sichuan haché
Préparation: Ganache Sechouan
Bouillir avec
Laisser infuser 6 minutes. Chinoiser sur la couverture au lait Lactée Caramel, lisser.
Produits utilisés: Ganache Sechouan
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20 gbeurre ramolli
Préparation: Ganache Sechouan
A 30°C, incorporer
Montage et Décoration
Couler le confit de passion dans les demi-sphères polycarbonates 3 cm Cacao Barry moulées d’une coque de couverture noire Excellence 55%. Laisser refroidir puis finir de remplir avec la ganache Séchouan. Obturer. Démouler. Dresser une pointe de couverture noire Excellence 55% au sommet de chaque demi-sphère. Appliquer au pince aula poudre Créative Or Cacao Barry sur les demi-sphères. Sur le sablé, dresser une pointe de ganache Sechouan et ajouter la demi-sphère pour créer la sonnette de réception d’hôtel.
Astuce
Mise en scène
Des mignardises comme des bijoux... Utiliser un fond sombre de préférence, pour faire ressortir les teintes dorées. Ici le papier(disponible dans les magasins de bricolage) est noir aux refletspailletés. Des cubes en bois style Kapla (disponibles dans lesmagasins de jouets) sont peints en noir satin à l’aide d’une bombede peinture adaptée au bois. Disposer ces cubes et volumes de façon harmonieuse. Poser.
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