Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 20 desserts

Biscuit amande cacao

Produits utilisés: Biscuit amande cacao

Préparation: Biscuit amande cacao

Mélanger

Produits utilisés: Biscuit amande cacao

  • 0.5 oz
    crème à fouetter liquide
  • 1.4 oz
    blanc d'oeuf

Préparation: Biscuit amande cacao

Ajouter

Produits utilisés: Biscuit amande cacao

  • 4.1 oz
    blanc d'oeuf

Préparation: Biscuit amande cacao

Monter en neige

Produits utilisés: Biscuit amande cacao

  • 1.8 oz
    sucre

Préparation: Biscuit amande cacao

Avec

Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.

Ganache coriandre

Produits utilisés: Ganache coriandre

  • 0.3 oz
    graines de coriandre

Préparation: Ganache coriandre

Torréfier dans une poêle

Piler les graines

Produits utilisés: Ganache coriandre

  • 8.8 oz
    crème

Préparation: Ganache coriandre

Faire bouillir

Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème

Produits utilisés: Ganache coriandre

  • 0.7 oz
    trimoline

Préparation: Ganache coriandre

Ajouter

Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.

Produits utilisés: Ganache coriandre

Préparation: Ganache coriandre

Verser sur

Emulsionner la ganache.

Produits utilisés: Ganache coriandre

  • 1.4 oz
    beurre ramolli

Préparation: Ganache coriandre

Ajouter

Piler les graines

Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.

Crème noisettes

Produits utilisés: Crème noisettes

  • 5.3 oz
    lait

Préparation: Crème noisettes

Faire bouillir

Produits utilisés: Crème noisettes

  • 1.1 oz
    sucre
  • 1.1 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crème noisettes

Blanchir

Produits utilisés: Crème noisettes

  • 0.4 oz
    poudre de crème anglaise

Préparation: Crème noisettes

Ajouter

Cuire cette crème.

Produits utilisés: Crème noisettes

Préparation: Crème noisettes

Ajouter

Produits utilisés: Crème noisettes

  • 5.3 oz
    crème double fouettée

Préparation: Crème noisettes

A 19°C., ajouter

Croustillant Cazette

Produits utilisés: Croustillant Cazette

  • 1.8 oz
    lait
  • 1.8 oz
    glucose
  • 3.5 oz
    beurre

Préparation: Croustillant Cazette

Faire bouillir

Produits utilisés: Croustillant Cazette

  • 0.1 oz
    pectine
  • 4.2 oz
    sucre

Préparation: Croustillant Cazette

Ajouter

Et cuire à 112°C.

Produits utilisés: Croustillant Cazette

  • 1.1 oz
    farine
  • 3.5 oz
    Cazette

Préparation: Croustillant Cazette

Verser ensuite sur

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.

Sorbet pomme verte combawa

Produits utilisés: Sorbet pomme verte combawa

  • 1.9 oz
    glucose en poudre
  • 3.1 oz
    beurre
  • 0.1 oz
    stabilisateur

Préparation: Sorbet pomme verte combawa

Mélanger

Produits utilisés: Sorbet pomme verte combawa

  • 7.5 oz
    eau

Préparation: Sorbet pomme verte combawa

Faire frémir

Y verser le mélange.
Donner un bouillon.

Produits utilisés: Sorbet pomme verte combawa

  • 1.8 oz
    jus de citron
  • 8.8 oz
    purée de pomme verte
  • 1/2 zeste
    combava

Préparation: Sorbet pomme verte combawa

Verser sur

Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.

Sauce noisette

Produits utilisés: Sauce noisette

  • Q.S.
    crème
  • Q.S.
    glucose

Préparation: Sauce noisette

Bouillir

Produits utilisés: Sauce noisette

Préparation: Sauce noisette

Puis verser sur

Décor noisette caramel

Produits utilisés: Décor noisette caramel

  • 1.8 oz
    glucose
  • 7.1 oz
    pâte de sucre

Préparation: Décor noisette caramel

Cuire au caramel

Produits utilisés: Décor noisette caramel

  • 3.5 oz
    noisettes entières grillées

Préparation: Décor noisette caramel

Et tremper

Montage

Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.