Coeur des îles

Réaliser une ganache avec

Monter avec

Ajouter

Pour finir incorporer délicatement la Ganache Equateur.
Etaler dans un cadre 30 x 40 cm.
Dresser des rondelles de bananes 450 g environ.
Cuisson 170°C pendant 15 minutes.

Cuire à 85°C

Verser sur

Mixer et ajouter

Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Equateur et surgeler.

Chauffer à 40°C

Ajouter et cuire à 22° Brix

Incorporer et mixer

Couler sur le crémeux lait et surgeler.

Cuire au petit bouillon avec

Verser sur

Mixer et ajouter

Refroidir à 30°C et ajouter

Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.
Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet a chocolat et une pulvérisation composée de 50% de couverture noire et 50% de beurre de cacao.

Commencer le montage du cadre a l’identique comme indiqué ci dessus.
Cuire le biscuit Equateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre les couches, puis le confit passion banane.
Placer le tout au surgélateur.
Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage.
Chemiser les moules en formes de cœurs avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé.
Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.