DRAGÉE PRÉPARATION : CAFÉINE + THÉOBROMINE

DRAGÉE PRÉPARATION : CAFÉINE + THÉOBROMINE

Niveau:
Facile
Rendement:
Ingrédients pour environ 10 kilos
Développée en collaboration avec une nutritionniste, cette délicieuse recette combine des grains de café torréfiés, de la théobromine, du chocolat blanc Cacao Barry Zéphyr™ 34% et du Gianduja noir, pour une dragée "Préparation" qui stimule et énergise avant l'effort.

GIANDUJA SAINT DOMINGUE

Produits utilisés: GIANDUJA SAINT DOMINGUE

Préparation: GIANDUJA SAINT DOMINGUE

  1. Faire fondre le chocolat et mélanger avec la pâte de cacao tendre. Gratter les gousses de vanille et ajouter ses graines dans la préparation. Réserver.

Produits utilisés: GIANDUJA SAINT DOMINGUE

Préparation: GIANDUJA SAINT DOMINGUE

Pâte de cacao tendre

  1. Mélanger et verser dans un “grinder” jusqu’à obtenir une pâte fine. 

COUVERTURE AU CAFÉ

Produits utilisés: COUVERTURE AU CAFÉ

Préparation: COUVERTURE AU CAFÉ

**Dans ce cas, il n'est pas possible de réaliser cette étape sans broyeur.

  1. Concasser le café en grain au robot et ajouter le sucre et 1000 g de beurre de cacao.
  2. Une fois réduits en poudre, affiner au grinder pendant 24 heures. Ajouter ensuite 250 g de beurre de cacao.

DRAGÉE AU CHOCOLAT ET CAFÉ

Produits utilisés: DRAGÉE AU CHOCOLAT ET CAFÉ

Préparation: DRAGÉE AU CHOCOLAT ET CAFÉ

  1. Placer les boules de céréales dans la turbine.  
  2. Régler l’air froid sur 16°C et la vitesse de rotation à 20- 25%. Intégrer progressivement le gianduja de chocolat noir, fondu et tempéré à 30°C.
  3. L’objectif étant d’enrober le produit au fur et à mesure que le gianduja cristallise et de lui donner une forme ronde. 
  4. Reproduire l’opération avec le chocolat blanc fondu et tempéré à 35°C environ.
  5. Reproduire une fois de plus avec la couverture au café, fondue et ramenée à 35-38ºC.
  6. Une fois la dragée constituée, réchauffer pour l’arrondir complétement et avoir une texture tendre. 
  7. A ce moment, régler l’air froid et ajuster la rotation pour commencer le processus de brillance pouvant durer quelques heures en fonction de la quantité de produits. 

*Les indications de rotation et de température peuvent varier en fonction de la quantité réalisée, de la forme du produit et de la température ambiante du laboratoire.