GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA-CARAMEL SALÉ-PÉPITES DE CACAO ZÉPHYR CARAMEL
- Niveau:
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Moyen
GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA
Produits utilisés: GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA
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2.0 lbeau
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7.4 ozlait
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4.2 ozsaccharose
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0.4 ozstabilisateur de glace
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9.9 ozdextrose
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2.8 ozglucose atomisé
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13.4 ozPâte pure de noix de macadamia
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3.5 ozNIK-SE-PEZC
Préparation: GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA
Faire chauffer l’eau et le lait à environ 40 ºC. Ajouter le saccharose avec le stabilisateur
Continuer à chauffer et ajouter les autres sucres
À environ 70 ºC, ajouter la pâte de noix de macadamia et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
Passer le tout au Turmix et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
Ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la sorbetière et réserver au congélateur
CARAMEL SALÉ
Produits utilisés: CARAMEL SALÉ
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1.2 lbsucre
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14.1 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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5.3 ozsirop de glucose DE 60
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7.4 ozbeurre salé
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0.1 ozsel fin
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1 gousse(s)vanille
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Q.S.sirop de glucose DE 60
Préparation: CARAMEL SALÉ
Caraméliser le sucre à sec
Déglacer avec le mélange de crème liquide, sirop de glucose, sel et vanille
Ajouter la gélatine hydratée au préalable
Laisser refroidir à environ 50 ºC puis ajouter le beurre salé
Mélanger et réserver au réfrigérateur
Le cas échéant, rectifier avec du sirop de glucose DE60 pour obtenir une texture plus liquide à mélanger avec la glace
AUTRES
ASSEMBLAGE
Faire passer la glace dans la sorbetière et ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la machine
Servir la glace accompagnée du caramel salé
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