GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA-CARAMEL SALÉ-PÉPITES DE CACAO ZÉPHYR CARAMEL

GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA-CARAMEL SALÉ-PÉPITES DE CACAO ZÉPHYR CARAMEL

Niveau:
Moyen

GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA

Produits utilisés: GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA

  • 2.0 lb
    eau
  • 7.4 oz
    lait
  • 4.2 oz
    saccharose
  • 0.4 oz
    stabilisateur de glace
  • 9.9 oz
    dextrose
  • 2.8 oz
    glucose atomisé
  • 13.4 oz
    Pâte pure de noix de macadamia
  • 3.5 oz
    NIK-SE-PEZC

Préparation: GLACE À LA NOIX DE MACADAMIA

Faire chauffer l’eau et le lait à environ 40 ºC. Ajouter le saccharose avec le stabilisateur
Continuer à chauffer et ajouter les autres sucres
À environ 70 ºC, ajouter la pâte de noix de macadamia et pasteuriser le tout à environ 85 ºC
Passer le tout au Turmix et refroidir rapidement à 4 ºC, laisser mûrir entre 6 et 24 heures maximum en agitant
Ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la sorbetière et réserver au congélateur

CARAMEL SALÉ

Produits utilisés: CARAMEL SALÉ

  • 1.2 lb
    sucre
  • 14.1 oz
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 5.3 oz
    sirop de glucose DE 60
  • 7.4 oz
    beurre salé
  • 0.1 oz
    sel fin
  • 1 gousse(s)
    vanille
  • Q.S.
    sirop de glucose DE 60

Préparation: CARAMEL SALÉ

Caraméliser le sucre à sec
Déglacer avec le mélange de crème liquide, sirop de glucose, sel et vanille
Ajouter la gélatine hydratée au préalable
Laisser refroidir à environ 50 ºC puis ajouter le beurre salé
Mélanger et réserver au réfrigérateur
Le cas échéant, rectifier avec du sirop de glucose DE60 pour obtenir une texture plus liquide à mélanger avec la glace

AUTRES

ASSEMBLAGE

Faire passer la glace dans la sorbetière et ajouter les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel à la sortie de la machine
Servir la glace accompagnée du caramel salé