CHOCOLAT À LA BIÈRE NOIRE ET À LA GRIOTTE

Faire chauffer la purée avec la pectine et les 70 g de sucre
Ajouter le reste des sucres progressivement
Faire bouillir et concentrer jusqu’à atteindre 70/75 º Brix
Arrêter la cuisson et ajouter l’acide citrique
Verser le tout dans un bol et laisser refroidir
Passer au tamis pour rompre la structure gélifiée
Réserver

Faire bouillir 425 g de cerise noire, faire infuser le houblon et, au bout de quelques minutes, filtrer et peser les 400 g nécessaires.
Mélanger la bière noire à température ambiante avec la protéine de lait, passer au turmix et ajouter les sucres et le sel, puis dissoudre.
Vérifier que la partie liquide soit à une température d'environ 25/30 ºC, puis la verser sur le mélange de chocolat de couverture et de beurre anhydre fondus au préalable à environ 45 ºC.
Bien émulsionner et précristalliser à environ 28º C.

Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet, déposer une légère couche sur les moules.
Enfin, précristalliser le chocolat de couverture au lait Alunga 41 % de cacao et enrober les moules de chocolat.
Déposer un point de cerise gélifiée dans le fond du moule, puis finir par verser la truffe à la cerise dans les moules lorsque celle-ci aura atteint environ 28 ºC.
Laisser précristalliser durant quelques heures et recouvrir la base avec du chocolat de couverture au lait que l’on aura préalablement étendue sur un plastique ayant les mêmes dimensions que le moule et sur laquelle on aura déposé une couche de colorant rouge.
Une fois cristallisé, démouler et déposer à l’envers, puis déposer des Pépites de cacao Extra Bitter Guayaquil.