ENTREMETS FRAISE – COCO - BASILIC

Mélanger à la feuille au robot 

Mettre 70 g dans un cercle graissé de 14 cm de diamètre.
Cuisson four ventilé 160°C pendant 6mn.

Mélanger au fouet au robot 

Incorporer

Verser

Incorporer pour finir              
Avec   

Pocher 70g d’appareil sur le Streusel.

 

Poursuivre la cuisson pendant 10mn.

Décercler et réserver.

Faire chauffer                                   

Mettre                            

Couvrir d’un film alimentaire et faire infuser 1 heure.

Chinoiser le mélange et faire chauffer la purée de fraise.

Mélanger

Avec 

Incorporer tout en fouettant dans la purée chaude.

Porter à ébullition tout en continuant de fouetter.

Incorporer 

Avec 

Verser 150 g de gelée dans un cercle de 14cm de diamètre.

Congeler.

Décercler.

Chauffer

Avec 

Infuser 1h.

Chinoiser et bouillir.

Ajouter 

Hydratée avec

Verser sur 

A 30°C incorporer

Réserver en poche.

Faire un sirop à 103°C avec

Verser sur 

Puis sur

Incorporer 

Hydratée avec 

Colorer  avec Power Flower.

Mixer.

Réserver 24h avant utilisation.

Couler 350 g de mousse Zéphyr™ vanille dans un cercle de 16cm de diamètre.

Placer l’insert fraise basilic. Recouvrir avec le disque de biscuit.

Lisser avec la mousse. Congeler.

Décercler l’entremets, et le glacer.

Décorer en mettant à la base une bande triangulaire de ruban massepain vichy rouge Mona Lisa (réf MAW-CL-19922E4-999)  de 55 x 2 cm.

Mettre sur le dessus de l’entremets 2 copeaux de noix de coco, une ligne de brunoise de fraises et quelques pousses d’herbes.