Bavarois au chocolat

Niveau:: Facile

Le bavarois se distingue principalement par sa mousse crémeuse, relativement peu aérée, présentant un goût équilibré entre le chocolat et la crème anglaise du fait qu’il s’agit d’une mousse peu riche en chocolat. C’est pour cela que pour pouvoir le stabiliser, il s’accompagne toujours d’un % de gélatine qui lui donne une certaine texture de flan. La plupart des bavarois classiques partent d’un % élevé de crème anglaise dans leur formulation, de 40 à 60 %, à laquelle on ajoute la gélatine, le chocolat choisi et la crème à demi fouettée.

430 g

lait
110 g

crème fleurette stérilisée (35 % de matière grasse)
110 g

jaunes d'oeufs
55 g

sucre
1 pièce(s)

vanille
10 g

feuilles de gélatine
315 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - FLEUR DE CAO 70% - PISTOLES - 20KG CARTON
970 g

Crème à fouetter semi-forte (35% de matière grasse)

1. Réaliser une crème anglaise en chauffant le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille de manière à atteindre 80/84 ºC.
2. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide.
3. Émulsionner la crème correctement avec la couverture.
4. Refroidir la pâte en la ramenant à 25/26 ºC et incorporer la crème à demi fouettée.

Du fait qu’elle possède moins de % de couverture que le reste des exemples, la température finale doit être plus basse, idéalement de 20 à 23 ºC.

On utilise le bavarois principalement combiné avec des éléments qui apportent des saveurs utiles. Dans le montage de tartes qui impliquent, du fait de leur format, de protéger le bavarois en l’entourant de génoise, car sa couverture moins marquée lui occasionne une perte de stabilité au bout de quelques jours. La texture finale qu’il présente est semiliquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche. Il n’est pas conseillé dans les tartes qui doivent être glacées.