Zéphyr Caramel Pomme

Zéphyr Caramel Pomme

Niveau:
Facile
Rendement:
2 entremets de 6" (15 cm diamètre x 5 cm haut)

Biscuit chocolat

Produits utilisés: Biscuit chocolat

  • 35 g
    jaunes d'oeufs
  • 85 g
    œufs

Préparation: Biscuit chocolat

Fouetter

Produits utilisés: Biscuit chocolat

  • 70 g
    sucre

Préparation: Biscuit chocolat

Ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics fermes 

Produits utilisés: Biscuit chocolat

  • 50 g
    blanc d'oeuf
  • 30 g
    sucre

Préparation: Biscuit chocolat

Fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples et plier dans la préparation aux œufs

Produits utilisés: Biscuit chocolat

Préparation: Biscuit chocolat

Tamiser et plier dans la préparation d’œufs

Étaler sur une demi-plaque de cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire au four à 370°F pour 8-10 minutes. 

Démouler et laisser refroidir complètement.

Gelée pomme verte

Produits utilisés: Gelée pomme verte

  • 175 g
    purée de pomme verte
  • 25 g
    sucre

Préparation: Gelée pomme verte

Porter à ébullition

Produits utilisés: Gelée pomme verte

  • 5 g
    Gélatine

Préparation: Gelée pomme verte

Réhydrater la gélatine, essorer, puis ajouter à la purée chaude 

Verser dans 2 moules flexipan de 14 cm et congeler. 

Parfait Pomme Verte

Produits utilisés: Parfait Pomme Verte

  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 40 g
    sucre
  • 50 g
    purée de pomme verte
  • 25 g
    crème

Préparation: Parfait Pomme Verte

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Produits utilisés: Parfait Pomme Verte

  • 3 g
    Gélatine

Préparation: Parfait Pomme Verte

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

Produits utilisés: Parfait Pomme Verte

  • 110 g
    crème

Préparation: Parfait Pomme Verte

Ajouter la crème fouettée au mélange

Verser la mousse dans les 2 moules flexipan de 14 cm contenant la gelée de pomme verte congelée, puis congeler. 

Pommes Caramélisées

Produits utilisés: Pommes Caramélisées

  • 200 g
    Pommes coupées en dés
  • 50 g
    sucre

Préparation: Pommes Caramélisées

Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendre

Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les pommes soient complètement refroidies. 

Mousse Zéphyr™ Caramel

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 60 g
    jaunes d'oeufs
  • 52 g
    sucre
  • 65 g
    lait
  • 35 g
    crème

Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 5 g
    Gélatine

Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 180 g
    crème

Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Ajouter la crème fouettée au mélange

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel

Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Fondre et ajouter

Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel

  • 2 g
    sel

Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel

Ajouter et mélanger 

Glaçage Zéphyr™ Caramel

Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 100 g
    eau
  • 200 g
    sucre
  • 200 g
    glucose

Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Cuire à 104°C

Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 135 g
    lait condensé
  • 65 g
    eau

Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Mélanger et décuire 

Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel

  • 14 g
    Gélatine
  • 80 g
    eau

Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Réhydrater la gélatine et ajouter 

Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel

Ajouter, puis émulsionner

Laisser refroidir complètement.

Assemblage

Détailler 2 biscuits au chocolat de 6”/15 cm de diamètre par entremets. Placer une couche de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 6”/15 cm.
Imbiber le biscuit d’un peu de sirop simple.
Remplir le moule au ¼ avec la mousse Zéphyr™ Caramel et ajouter les pommes caramélisées et ajouter une seconde couche de mousse Zéphyr™ Caramel pour couvrir les pommes, soit environ à la moitié du cercle.
Déposer la gelée et le parfait pomme verte congelés au centre du cercle en l’enfonçant légèrement dans la mousse, puis ajouter de la mousse au centre, puis ajouter le dernier biscuit imbiber de sirop simple.   
Remplir le moule complètement de mousse Zéphyr™ Caramel et congeler.
Chauffer le glaçage Zéphyr™ Caramel à 37°C et glacer les entremets congelés. Congeler les entremets et laisser tempérer pour décorer.