Zéphyr Caramel Pomme
- Niveau:
-
Facile
- Rendement:
-
2 entremets de 6" (15 cm diamètre x 5 cm haut)
Biscuit chocolat
Produits utilisés: Biscuit chocolat
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35 gjaunes d'oeufs
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85 gœufs
Préparation: Biscuit chocolat
Fouetter
Produits utilisés: Biscuit chocolat
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70 gsucre
Préparation: Biscuit chocolat
Ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics fermes
Produits utilisés: Biscuit chocolat
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50 gblanc d'oeuf
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30 gsucre
Préparation: Biscuit chocolat
Fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples et plier dans la préparation aux œufs
Produits utilisés: Biscuit chocolat
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20 gfarine à gâteau
Préparation: Biscuit chocolat
Tamiser et plier dans la préparation d’œufs
Étaler sur une demi-plaque de cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire au four à 370°F pour 8-10 minutes.
Démouler et laisser refroidir complètement.
Gelée pomme verte
Produits utilisés: Gelée pomme verte
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175 gpurée de pomme verte
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25 gsucre
Préparation: Gelée pomme verte
Porter à ébullition
Produits utilisés: Gelée pomme verte
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5 gGélatine
Préparation: Gelée pomme verte
Réhydrater la gélatine, essorer, puis ajouter à la purée chaude
Verser dans 2 moules flexipan de 14 cm et congeler.
Parfait Pomme Verte
Produits utilisés: Parfait Pomme Verte
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50 gjaunes d'oeufs
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40 gsucre
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50 gpurée de pomme verte
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25 gcrème
Préparation: Parfait Pomme Verte
Faire une crème anglaise
Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Produits utilisés: Parfait Pomme Verte
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3 gGélatine
Préparation: Parfait Pomme Verte
Fondre la gélatine et plier dans le mélange
Produits utilisés: Parfait Pomme Verte
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110 gcrème
Préparation: Parfait Pomme Verte
Ajouter la crème fouettée au mélange
Verser la mousse dans les 2 moules flexipan de 14 cm contenant la gelée de pomme verte congelée, puis congeler.
Pommes Caramélisées
Produits utilisés: Pommes Caramélisées
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200 gPommes coupées en dés
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50 gsucre
Préparation: Pommes Caramélisées
Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendre
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les pommes soient complètement refroidies.
Mousse Zéphyr™ Caramel
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel
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60 gjaunes d'oeufs
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52 gsucre
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65 glait
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35 gcrème
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Faire une crème anglaise
Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel
-
5 gGélatine
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Fondre la gélatine et plier dans le mélange
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel
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180 gcrème
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Ajouter la crème fouettée au mélange
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Fondre et ajouter
Produits utilisés: Mousse Zéphyr™ Caramel
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2 gsel
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Ajouter et mélanger
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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100 geau
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200 gsucre
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200 gglucose
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Cuire à 104°C
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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135 glait condensé
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65 geau
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Mélanger et décuire
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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14 gGélatine
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80 geau
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Réhydrater la gélatine et ajouter
Produits utilisés: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ajouter, puis émulsionner
Laisser refroidir complètement.
Assemblage
Détailler 2 biscuits au chocolat de 6”/15 cm de diamètre par entremets. Placer une couche de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 6”/15 cm.
Imbiber le biscuit d’un peu de sirop simple.
Remplir le moule au ¼ avec la mousse Zéphyr™ Caramel et ajouter les pommes caramélisées et ajouter une seconde couche de mousse Zéphyr™ Caramel pour couvrir les pommes, soit environ à la moitié du cercle.
Déposer la gelée et le parfait pomme verte congelés au centre du cercle en l’enfonçant légèrement dans la mousse, puis ajouter de la mousse au centre, puis ajouter le dernier biscuit imbiber de sirop simple.
Remplir le moule complètement de mousse Zéphyr™ Caramel et congeler.
Chauffer le glaçage Zéphyr™ Caramel à 37°C et glacer les entremets congelés. Congeler les entremets et laisser tempérer pour décorer.
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