Gelato au Zéphyr™ Caramel Croquant

Gelato au Zéphyr™ Caramel Croquant

Niveau:
Moyen

Gelato au Zéphyr™ Caramel

Produits utilisés: Gelato au Zéphyr™ Caramel

  • 2500 g
    Lait entier
  • 80 g
    lait écrémé en poudre
  • 192 g
    crème épaisse froide
  • 60 g
    sucre caramélisé
  • 180 g
    sirop de glucose DE 42
  • 60 g
    dextrose
  • 135 g
    base glacée neutre

Préparation: Gelato au Zéphyr™ Caramel

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur

Cuire à 85°C en remuant constamment.

Produits utilisés: Gelato au Zéphyr™ Caramel

Préparation: Gelato au Zéphyr™ Caramel

Verser le mélange chaud sur le chocolat

Mélanger à l’aide d’un mixeur.

Sablé Breton

Produits utilisés: Sablé Breton

  • 300 g
    beurre
  • 280 g
    sucre
  • 8 g
    sel

Préparation: Sablé Breton

Battre

Cuire jusqu’à 85°C en remuant constamment

Produits utilisés: Sablé Breton

  • 120 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Sablé Breton

Ajouter les jaunes d’œufs progressivement

Produits utilisés: Sablé Breton

  • 400 g
    farine tout usage
  • 40 g
    levure

Préparation: Sablé Breton

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en pliant

Réfrigérer la pâte pendant au moins une heure, ensuite l’étaler jusqu’à 1 cm d’épaisseur. 
Cuire au four à 180°C (355°F) pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir puis écraser en petits morceaux qui seront incorporés au gelato en pliant.