Cheesecake

1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.
2. Faire chauffer le lait. Mettre les feuilles de gélatine dans le lait pour les faire fondre.
3. Fouetter le fromage à la crème et le sucre.
4. Ajouter la crème, puis le mélange à base de lait et de gélatine.
5. Incorporer la crème fouettée de texture légère. 6. Mettre dans une poche à douille. Conserver au frais jusqu’à l’utilisation.

1. Mixer les amandes avec du sucre en poudre dans un robot.
2. Ajouter le beurre et les œufs.
3. Émulsifier jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis incorporer la farine et le sel. Bien mélanger pour un résultat homogène.
4. Pétrir la pâte trois fois (frasage).
5. Couvrir d'un film plastique et conserver au frais pendant 2 heures.
6. Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 1-2 mm et couper des disques de la taille du moule.
7. Cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes.

1. Mélanger le sucre avec la pectine.
2. Dans une casserole, mélanger la purée, le vinaigre et l’eau. Faire chauffer à 40 °C.
3. Ajouter le mélange à base de pectine. Bien remuer.
4. Faire bouillir à feu vif pendant 1 minute.
5. Ajouter l’acide citrique. Laisser refroidir sur une toile de cuisson (silpat).
6. Mélanger avant utilisation.

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer le beurre de cacao rouge et blanc sur les moules pour bûche format barre snack selon le motif souhaité.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat blanc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré.

1. Verser la mousse de cheesecake dans le moule à l’aide d’une poche à douille.
2. Puis verser la compote balsamique à l’aide d'une poche à douille.
3. Ajouter le biscuit Graham.
4. Fermer les moules avec du chocolat blanc 34 % Zéphyr Cacao Barry tempéré.

L’activité de l’eau (Aw — Activity of the water) est un paramètre indispensable qui nous indique la durée de conservation ou de résistance d’un produit.
L’eau contenue dans les aliments est soit « libre », soit « liée ». En évaluant l’Aw, nous pouvons savoir si un produit contient de l’eau libre. L’eau libre désigne l’eau propice au développement des microorganismes.
Un Aw-mètre permet d'évaluer l’Aw. La mesure de l'Aw est comprise entre 0 (absence d’eau libre) et 1 (eau pure).


TABLEAU D'ÉVALUATION DE L’AW : VALEUR AW DURÉE DE CONSERVATION

1,00 - 0,95 1 à 2 semaines
0,95 - 0,91 2 à 3 semaines
0,90 - 0,87 2 à 4 semaines
0,86 - 0,80 3 à 6 semaines
0,80 - 0,75 5 à 15 semaines
0,74 - 0,65 12 à 20 semaines
0,64 - 0,60 15 à 30 semaines
0,5 15 à 50 semaines