Bouchée à la tarte aux pommes

1. Moudre les amandes avec du sucre en poudre dans un moulin à café. Verser dans un robot.
2. Ajouter le beurre et les œufs. Émulsifier jusqu’à obtenir une texture crémeuse, puis incorporer la farine et le sel.
3. Mélanger jusqu’à obtenir un résultat homogène.
4. Pétrir la pâte trois fois (frasage).
5. Couvrir et conserver au frais pendant 2 heures.
6. Étaler la pâte, couper en cercles de 3,5 cm et faire cuire à 160°C pendant 15 minutes.

1. Saupoudrer les pommes de cannelle, de sucre roux et de beurre.
2. Cuire les pommes au four à 205°C pendant 10 minutes.
3. Dans une casserole, faire bouillir la crème, le beurre et le sel.
4. Dans une autre casserole, préparer un caramel à sec avec le sorbitol, le glucose et le sucre.
5. Déglacer le caramel avec le mélange crémeux chaud. Ajouter les pommes cuites.
6. Ajouter le rhum et l’acide citrique.
7. Faire fondre le chocolat et émulsifier avec la crème aux pommes.
8. Verser le mélange à 30 °C en utilisant une poche à douille .

1. Faire bouillir la crème, le lait concentré, la cannelle et le sel.
2. Dans une autre casserole, faire fondre le sorbitol et le sirop de glucose. Puis, préparer un caramel à sec avec le sucre.
3. Déglacer avec le mélange crémeux chaud.
4. Ajouter le beurre et la lécithine. Faire bouillir jusqu’à ce que le beurre soit dissout (30 secondes environ).
5. Retirer la casserole du feu. Mélanger et laisser refroidir.

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer du beurre de cacao vert clair tempéré à 32 °C selon un angle qui permet de couvrir une partie seulement de la demi-sphère.
3. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer du beurre de cacao vert foncé tempéré à 32 °C sur tout le moule.
4. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
5. Laisser les moules refroidir jusqu’à atteindre les 18 °C. Puis, préparer des coques avec du chocolat au lait 36 % Lactée Barry Cacao Barry tempéré.

Si ce bonbon est réalisé avec le biscuit sablé salé, il peut se conserver pendant 2 jours. Au-delà, le biscuit ramollira. Si vous souhaitez augmenter la durée de vie du bonbon, n'intégrez pas le biscuit. Autrement, placez-le sur la partie extérieure du bonbon.

1. À l’aide d'une poche à douille, verser un peu de caramel à la cannelle, puis la ganache aux pommes cuites. Terminer en posant un biscuit sablé en forme de disque sur le sommet.
2. Fermer les moules avec du chocolat au lait 36 % Lactée Barry tempéré.

La maîtrise technique est incontournable, mais il en va de même pour la créativité. C’est tout aussi important, n’est-ce pas ?

Pour décrire ma réflexion créative, j’adore prodiguer le conseil suivant : « apprenez les bases, puis oubliez-les ». Prendre des risques et faire ce que l’on n’est pas censé faire... Voilà comment on laisse la créativité s’exprimer pleinement.

Ces « bouchées à la tarte aux pommes » incarnent à merveille le fruit de mon travail de ces dernières années. Le dessert chocolaté en barre est un concept selon lequel le dessert à l’assiette est proposé sous la forme d'une barre ou d’un bonbon.

Il y a une seule règle à laquelle je ne déroge jamais lorsque je prépare un nouveau dessert en barre, à savoir recréer les saveurs d’origine du « dessert » qui est en cours d’élaboration. Si l’on ne reconnaît pas le dessert d’origine, alors la création est un échec et il faut tout recommencer.