Entremets Abaeis Nicippiformis
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Pour 6 gâteaux de 14(l) x 20(L) x 3,5(h) cm
Crumble à la Fève Tonka et au Café
Produits utilisés: Crumble à la Fève Tonka et au Café
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100 gsucre demerara
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125 gfarine de pâtisserie
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3 gFèves de Tonka
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2 gsel
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80 gbeurre
Préparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café
Mixer puis enfourner à 160°C
Produits utilisés: Crumble à la Fève Tonka et au Café
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45 ggrains de café
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80 gCHD-Q65HAI
Préparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café
Pour chaque portion de 200g de crumble incorporer et mélanger
Étendre sur 5 mm d’épaisseur au fond de moules de 12 x 18 cm.
Génoise au Chocolat Haïti
Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti
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150 gpoudre d'amande
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360 gjaunes d'oeufs
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260 gœuf(s) entier(s)
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100 gsucre inverti
Préparation: Génoise au Chocolat Haïti
Fouetter
Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti
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100 gCHD-Q65HAI
Préparation: Génoise au Chocolat Haïti
Fondre
Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti
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360 gbeurre liquide
Préparation: Génoise au Chocolat Haïti
Verser
Mélanger les deux appareils.
Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti
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360 gblanc d'oeuf
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170 gsucre
Préparation: Génoise au Chocolat Haïti
Battre en neige
Incorporer les deux mélanges ensemble
Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti
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60 gfarine tamisée
Préparation: Génoise au Chocolat Haïti
Ajouter
Verser le tout sur une plaque de four à 6 mm de hauteur.
Faire cuire 10 minutes à 180°C dans un four à convection.
Gelée Alunga™ et Café
Produits utilisés: Gelée Alunga™ et Café
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5 gfeuilles de gélatine
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250 gcafé expresso
Préparation: Gelée Alunga™ et Café
Dissoudre dans
Produits utilisés: Gelée Alunga™ et Café
Préparation: Gelée Alunga™ et Café
Ajouter
Émulsionner puis verser la gelée sur 5 mm de hauteur dans des moules de 12 x 18 cm. Placer au congélateur.
Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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275 g35% de crème
Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Bouillir
Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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2 haricotsvanille
Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Laissez-y infuser
Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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7,5 gfeuilles de gélatine
Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Dissoudre dans la crème
Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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380 gpurée de bananes
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20 gjus de citron frais
Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Ajouter
Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°C
Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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225 gdemi crème fouettée 35%
Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Ajouter
Placer dans des moules de 12 x 18 cm
Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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Q.S.banane en dés
Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Ajouter
Verser le moelleux sur 1 cm de hauteur puis placer au congélateur.
Mousse Origine Haïti
Produits utilisés: Mousse Origine Haïti
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450 geau
Préparation: Mousse Origine Haïti
Bouillir
Produits utilisés: Mousse Origine Haïti
-
5 ggélatine hydratée
Préparation: Mousse Origine Haïti
Puis dissoudre
Produits utilisés: Mousse Origine Haïti
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700 gCHD-Q65HAI
Préparation: Mousse Origine Haïti
Verser sur
Émulsionner et réfroidir jusqu’à 38°C
Produits utilisés: Mousse Origine Haïti
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300 gmeringue 2x3
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600 gdemi crème fouettée 35%
Préparation: Mousse Origine Haïti
Puis, ajouter
Utiliser immédiatement.
Glaçage Haïti et Café
Produits utilisés: Glaçage Haïti et Café
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300 gcafé expresso
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250 gsucre
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350 gsirop de glucose DE 44
Préparation: Glaçage Haïti et Café
Bouillir
Produits utilisés: Glaçage Haïti et Café
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200 glait concentré sucré
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28 gfeuilles de gélatine
Préparation: Glaçage Haïti et Café
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage Haïti et Café
-
300 gCHD-Q65HAI
Préparation: Glaçage Haïti et Café
Verser sur
Émulsionner et égoutter.
Réserver au frais et utiliser à 40°C sur des desserts glacés.
Recette à Base de Meringue 2x3
Produits utilisés: Recette à Base de Meringue 2x3
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200 gblancs d'oeufs pasteurisés
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300 gglucose atomisé
Préparation: Recette à Base de Meringue 2x3
Mélanger et chauffer à 50°C
Monter immédiatement ou conserver au frais.
Assemblage
Monter les gâteaux à l’envers dans des moules de 14 x 20 cm.
Disposer:
- Mousse Origine Haïti
- Moelleux Banane et vanille d’Haïti
- Mousse Origine Haïti
- Gelée Alunga™ et café
- Mousse Origine Haïti
- Génoise chocolat Haïti
- Mousse Origine Haïti
- Crumble à la fève tonka et au café
Mettre au congélateur.
Recouvrir glaçage Haïti et café.
Décorer avec le papillon Abaeis nicippiformis. L’Abaeis nicippiformis est une espèce de papillon de la famille des piérides. C’est une espèce endémique originaire de la région néotropicale d’Haïti.
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