Entremets Abaeis Nicippiformis

Entremets Abaeis Nicippiformis

Niveau:
Difficile
Rendement:
Pour 6 gâteaux de 14(l) x 20(L) x 3,5(h) cm

Crumble à la Fève Tonka et au Café

Produits utilisés: Crumble à la Fève Tonka et au Café

Préparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café

Mixer puis enfourner à 160°C

Produits utilisés: Crumble à la Fève Tonka et au Café

  • 45 g
    grains de café
  • 80 g
    CHD-Q65HAI

Préparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café

Pour chaque portion de 200g de crumble incorporer et mélanger 

Étendre sur 5 mm d’épaisseur au fond de moules de 12 x 18 cm.

Génoise au Chocolat Haïti

Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti

  • 150 g
    poudre d'amande
  • 360 g
    jaunes d'oeufs
  • 260 g
    œuf(s) entier(s)
  • 100 g
    sucre inverti

Préparation: Génoise au Chocolat Haïti

Fouetter

Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti

  • 100 g
    CHD-Q65HAI

Préparation: Génoise au Chocolat Haïti

Fondre

Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti

  • 360 g
    beurre liquide

Préparation: Génoise au Chocolat Haïti

Verser

Mélanger les deux appareils.

Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti

  • 360 g
    blanc d'oeuf
  • 170 g
    sucre

Préparation: Génoise au Chocolat Haïti

Battre en neige

Incorporer les deux mélanges ensemble

Produits utilisés: Génoise au Chocolat Haïti

Préparation: Génoise au Chocolat Haïti

Ajouter

Verser le tout sur une plaque de four à 6 mm de hauteur.
Faire cuire 10 minutes à 180°C dans un four à convection.

Gelée Alunga™ et Café

Produits utilisés: Gelée Alunga™ et Café

  • 5 g
    feuilles de gélatine
  • 250 g
    café expresso

Préparation: Gelée Alunga™ et Café

Dissoudre dans

Produits utilisés: Gelée Alunga™ et Café

Préparation: Gelée Alunga™ et Café

Ajouter

Émulsionner puis verser la gelée sur 5 mm de hauteur dans des moules de 12 x 18 cm. Placer au congélateur.

Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 275 g
    35% de crème

Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Bouillir

Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 2 haricots
    vanille

Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Laissez-y infuser

Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 7,5 g
    feuilles de gélatine

Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Dissoudre dans la crème

Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 380 g
    purée de bananes
  • 20 g
    jus de citron frais

Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Ajouter

Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°C

Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • 225 g
    demi crème fouettée 35%

Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Ajouter

Placer dans des moules de 12 x 18 cm

Produits utilisés: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

  • Q.S.
    banane en dés

Préparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti

Ajouter

Verser le moelleux sur 1 cm de hauteur puis placer au congélateur.

Mousse Origine Haïti

Produits utilisés: Mousse Origine Haïti

  • 450 g
    eau

Préparation: Mousse Origine Haïti

Bouillir

Produits utilisés: Mousse Origine Haïti

  • 5 g
    gélatine hydratée

Préparation: Mousse Origine Haïti

Puis dissoudre

Produits utilisés: Mousse Origine Haïti

  • 700 g
    CHD-Q65HAI

Préparation: Mousse Origine Haïti

Verser sur

Émulsionner et réfroidir jusqu’à 38°C

Produits utilisés: Mousse Origine Haïti

  • 300 g
    meringue 2x3
  • 600 g
    demi crème fouettée 35%

Préparation: Mousse Origine Haïti

Puis, ajouter

Utiliser immédiatement.

Glaçage Haïti et Café

Produits utilisés: Glaçage Haïti et Café

Préparation: Glaçage Haïti et Café

Bouillir

Produits utilisés: Glaçage Haïti et Café

  • 200 g
    lait concentré sucré
  • 28 g
    feuilles de gélatine

Préparation: Glaçage Haïti et Café

Ajouter

Produits utilisés: Glaçage Haïti et Café

  • 300 g
    CHD-Q65HAI

Préparation: Glaçage Haïti et Café

Verser sur

Émulsionner et égoutter.
Réserver au frais et utiliser à 40°C sur des desserts glacés.

Recette à Base de Meringue 2x3

Produits utilisés: Recette à Base de Meringue 2x3

  • 200 g
    blancs d'oeufs pasteurisés
  • 300 g
    glucose atomisé

Préparation: Recette à Base de Meringue 2x3

Mélanger et chauffer à 50°C

Monter immédiatement ou conserver au frais.

Assemblage

Monter les gâteaux à l’envers dans des moules de 14 x 20 cm.
Disposer:

  • Mousse Origine Haïti
  • Moelleux Banane et vanille d’Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Gelée Alunga™ et café
  • Mousse Origine Haïti
  • Génoise chocolat Haïti
  • Mousse Origine Haïti
  • Crumble à la fève tonka et au café

Mettre au congélateur.
Recouvrir glaçage Haïti et café.

Décorer avec le papillon Abaeis nicippiformis. L’Abaeis nicippiformis est une espèce de papillon de la famille des piérides. C’est une espèce endémique originaire de la région néotropicale d’Haïti.