Pluie d'avril
- Niveau:
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Difficile
Mousse Ocoa™
Produits utilisés: Mousse Ocoa™
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100 gcrème
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100 glait
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40 gjaunes d'oeufs
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10 gsucre
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450 gcrème fouettée
Préparation: Mousse Ocoa™
Faire bouillir la crème fraîche et le lait.
Verser sur les jaunes d’œuf et le sucre.
Cuire à 83°C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat Ocoa™ fondu. Réaliser une émulsion.
A 35°C-40°C incorporer la crème fraîche montée.
Etendre 35 g de mousse avec la poche à douilles.
Produits utilisés: Mousse Ocoa™
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85 gpurée de mangue
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15 gjus de citron vert
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1 gGélatine
Préparation: Mousse Ocoa™
Faire bouillir la mangue et la purée de lime frais.
Enlever du feu et ajouter la gélatine.
Verser 10 g de cette gélatine par verre avec 12 g de mangue coupée en dés.
Mousseline de mangue et lime
Produits utilisés: Mousseline de mangue et lime
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100 gblanc d'oeuf
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135 gsucre
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60 geau
Préparation: Mousseline de mangue et lime
Faire bouillir le sucre et l’eau à 121°C.
Préparer une meringue italienne.
Produits utilisés: Mousseline de mangue et lime
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37 gjus de citron vert
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212 gpurée de mangue
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5 gpiment padi
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5 gGélatine
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150 gcrème
Préparation: Mousseline de mangue et lime
Faire bouillir la purée de mangue et de lime et laisser infuser le piment pendant 10 minutes.
Filtrer la purée.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Incorporer la meringue italienne et, ensuite, la crème fraîche montée.
35 g par portion.
Panna cotta à la noix de coco
Produits utilisés: Panna cotta à la noix de coco
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350 glait de coco
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4 feuille(s)citronnelle
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150 gcrème fouettée
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75 gsucre
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5 gGélatine
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10 geau
Préparation: Panna cotta à la noix de coco
Faire bouillir le lait de coco, ensuite, casser des feuilles de citronnelle et faire infuser pendant 10 minutes.
Filtrer le mélange et ajouter la gélatine et le sucre.
Faire refroidir le mélange.
Verser 15 g du mélange dans la dernière couche de la mousse.
Savoie au chocolat Ocoa™ avec sucre de canne (en dés et dans la mousse)
Produits utilisés: Savoie au chocolat Ocoa™ avec sucre de canne (en dés et dans la mousse)
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100 gsucre brun
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40 gtrimoline
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110 gFarine T45
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4 glevure
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130 gœuf(s) entier(s)
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130 gbeurre clarifié
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20 gnoix de coco rapée
Préparation: Savoie au chocolat Ocoa™ avec sucre de canne (en dés et dans la mousse)
Mélanger les poudres.
Ajouter les œufs et le beurre clarifié.
Ajouter le chocolat en copeaux.
Verser dans un moule rectangulaire 18 x 28 cm.
Cuire à 165°C.
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