The Pastry Alphabet
Avec pour objectif de libérer la créativité des chefs, l'équipe des chefs pâtissiers Cacao Barry a développé une collection de recettes pratiques enracinées dans notre héritage français de la pâtisserie. Crèmes, biscuits, pâte, glaçage ...
The Pastry Alphabet vous garantit la maîtrise des bases de la pâtisserie française.
Catégorie #1 : Crèmes & Mousses
Dans cette section, nous vous proposons de découvrir les principales recettes utilisées en pâtisserie pour le montage de tartes et petits gâteaux.
Des recettes aux textures variées pour permettre de couvrir tout type de besoin; de la ganache à la texture ferme pour une utilisation plus générale, à la ganache très tendre à la texture particulière pour garnir des macarons, en passant par les crémeux, les ganaches montées, les crèmes pâtissières et trois types de mousse au chocolat.
Catégorie #2 : Glaçages
Dans ce guide, les glaçages ont été répartis en deux grandes catégories :
Glaçage pour produits exposés à température ambiante. Pour ce cas, nous vous proposons une recette de base que nous avons adaptée en fonction des différents chocolats de notre gamme, afin que vous puissiez sélectionner le chocolat que vous préférez.
Glaçages pour produits exposés à la congélation ou au froid positif. Les glaçages pour produits qui seront exposés en vitrine à une température comprise entre 0 et 6°C et éventuellement congelés à -18°C.
Catégorie #3 : Pâtes
Dans cette section, nous vous proposons une sélection de recettes permettant d'élaborer des pâtes indispensables en pâtisserie. Ces produits serviront généralement de base pour les différents types de montages de tartes en apportant leur saveur caractéristique et une texture plus ou moins aérée, croustillante ou sableuse.
Pour tous les produits cuits au four, nous avons privilégié l'utilisation de produits comme le cacao en poudre ou la pâte de cacao car ils ne contiennent pas de sucre et n'ont donc aucune influence sur la texture finale. Les poudres de cacao sont en effet parfaites pour la réalisation de pâtes. La masse de cacao possède quant à elle une forte teneur en extraits secs de cacao ainsi qu'en beurre de cacao. Son intérêt réside dans sa saveur très proche de celle du chocolat, sans toutefois contenir de sucre.
Catégorie #4 : Biscuits
Tout comme dans les différentes recettes de pâtisserie vous proposant d'utiliser les différents chocolats de la gamme, nous vous proposons ici d'utiliser du cacao en poudre, de la pâte de cacao et des couvertures de la gamme Pureté.
Biscuits montés : Dans cette catégorie de produits, on retrouve de grands classiques comme le biscuit à la cuillère, le biscuit dacquoise, le biscuit Joconde, le Pain de Gênes, le biscuit Sacher, etc.
Biscuits non montés : Brownies, muffins, financiers, madeleines, etc. entre autres exemples, constituent la base permettant d'élaborer des produits qui serviront à certains montages ou qui seront directement exposés à température ambiante.