Feuille de Lotus aux noisettes, fruit de la passion et banane

Fondre la couverture blanche, le beurre de cacao, le colorant liposoluble vert et le scintillant vert à 45°c.
Mettre au point et pulvériser à 26°c dans les moules avec une fine couche.

Torréfier les noisettes à 150°C pendant 15 minutes.
Cuire le sucre le sel et l'eau à 120°C.
Incorporer les noisettes et sabler le mélange.
Caraméliser et verser sur une plaque, laisser refroidir et broyer légèrement.

Mélanger le praliné noisette et la pâte de noisettes.
Incorporer le beurre de cacao fondu à 45°c.

Pulvériser à 26°C les moules avec l’appareil à pistolet vert.
Tempérer le chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38% cacao et mouler les deux plaques de bonbons.
Remplir de ganache passion banane le moule qui sert de face avant puis lisser à ras bord.
Remplir l’autre moule qui sert de face arrière, de praliné craquant noisette.
Lisser à ras bord puis laisser durcir les deux moitiés à 6°C pendant 20 minutes.
Démouler les deux moitiés sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettre des gants et assemblées les moitiés l’une contre l’autre avec soin.