Panais & Alunga™ Petits Gâteaux
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recipe of about 8 individual cakes (Mould Silikomart SF 163 STONE)
Recette pour environ 8 petits gâteaux individuels (Moule Silikomart SF 163 STONE)
Pâte sucrée à l’érable
Produits utilisés: Pâte sucrée à l’érable
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7.1 ozfarine
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0.7 ozamidon
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0.1 ozsel
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4.4 ozSucre d'érable
Préparation: Pâte sucrée à l’érable
Tamiser la farine, amidonner et saler.
Produits utilisés: Pâte sucrée à l’érable
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4.4 ozbeurre
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1.8 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte sucrée à l’érable
Faire ramollir le beurre avec le sucre d’érable puis ajouter les oeufs.
Produits utilisés: Pâte sucrée à l’érable
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1.8 ozpoudre d'amande
Préparation: Pâte sucrée à l’érable
Ajouter les poudres tamisées et la poudre d’amande, puis mélanger (sans trop mixer).
Mettre au réfrigérateur et étaler la pâte pour obtenir 2 mm d’épaisseur.
Découper des cercles de 8,5 cm et faire cuire dans un Silpain® à 160 °C.
Pain de gêne
Produits utilisés: Pain de gêne
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5.3 ozpâte d'amande
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5.3 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Pain de gêne
Dans un Robot Coupe, mixer la pâte d’amande et les oeufs, puis mixer le tout dans un batteur sur socle.
Produits utilisés: Pain de gêne
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1.1 ozfarine
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0.1 ozPoudre à pâte (levure chimique)
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1.6 ozbeurre
Préparation: Pain de gêne
Incorporer la farine, la levure chimique et le beurre fondu à 45 °C.
Produits utilisés: Pain de gêne
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2.3 ozblanc d'oeuf
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0.7 ozsucre
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Q.S.cassis surgelé
Préparation: Pain de gêne
Fouetter les blancs d’oeuf et le sucre, puis incorporer délicatement le tout au premier mélange.
Étaler le mélange sur un Flexipat (20 cm x 20 cm) et saupoudrer de cassis congelés.
Faire cuire à 180 °C durant environ 12 minutes.
Cassis confit
Produits utilisés: Cassis confit
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5.3 ozpurée de cassis
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5.3 ozcassis surgelé
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1.8 ozglucose
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1.8 ozsucre
Préparation: Cassis confit
Faire fondre la purée de cassis et le cassis congelé avec le sucre et le glucose.
Produits utilisés: Cassis confit
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0.2 ozNH pectine
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0.9 ozsucre
Préparation: Cassis confit
Une fois le mélange refroidi, ajouter le sucre et la pectine.
Laisser refroidir et tamiser.
Étaler le confit sur le pain de Gênes. Faire des cercles de 4,5 cm de diamètres pour les insertions.
Crémeux de panais
Produits utilisés: Crémeux de panais
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6.2 ozpurée de panais
Préparation: Crémeux de panais
Faire cuire 250 g de panais dans 500 g de lait entier. Une fois cuit, laisser le panais dans le lait toute la nuit. Passer à la passoire, utiliser le panais pour obtenir la purée et réserver l’infusion au lait.
Produits utilisés: Crémeux de panais
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6.2 ozlait entier infusé
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1.8 ozjaunes d'oeufs
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0.5 ozamidon
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0.1 ozfeuilles de gélatine
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4.4 ozbeurre
Préparation: Crémeux de panais
Élaborer une crème anglaise puis ajouter la gélatine.
À 45 °C, ajouter le beurre.
Glaçage à l’Alunga™
Produits utilisés: Glaçage à l’Alunga™
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2.6 ozeau
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5.3 ozsucre
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5.3 ozglucose
Préparation: Glaçage à l’Alunga™
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.
Produits utilisés: Glaçage à l’Alunga™
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3.5 ozlait concentré sucré
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0.4 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Glaçage à l’Alunga™
Verser le chocolat, le lait condensé et la gélatine.
Mixer et conserver au réfrigérateur.
L’utiliser à environ 30 °C.
Alunga™ ganache
Produits utilisés: Alunga™ ganache
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4.1 oz35% de crème
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0.2 ozglucose
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0.2 ozsucre inverti
Préparation: Alunga™ ganache
Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti.
Produits utilisés: Alunga™ ganache
Préparation: Alunga™ ganache
Verser le chocolat et élaborer une émulsion.
Produits utilisés: Alunga™ ganache
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6.2 oz35% de crème
Préparation: Alunga™ ganache
Laisser refroidir durant au moins 2 h avant de l’utiliser.
Fouetter la ganache avant chaque utilisation.
Gelée de panais à l’agar-agar
Produits utilisés: Gelée de panais à l’agar-agar
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4.4 ozlait infusé au panais
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4.4 ozpurée de panais
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0.4 ozsucre
Préparation: Gelée de panais à l’agar-agar
Faire chauffer le lait et la purée, puis incorporer le sucre et l’agar-agar.
Une fois refroidie, découper des cercles de 4,5 cm de diamètre.
Brunoise de panais confit
Découper la brunoise de panais et la faire cuire dans un sirop à 30 °C.
Assemblage
Déposer dans des moules le crémeux de panais jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille. Déposer l’insertion de cassis au milieu. Ajouter un peu plus de crémeux de panais et quelques morceaux de panais confit. Sceller le moule avec le crémeux et mettre le tout au congélateur pour qu’il durcisse.
Faire cuire les pâtes sucrées à l’érable. Démouler les gâteaux crémeux et les saupoudrer avec le glaçage au chocolat au lait Alunga™. Déposer les gâteaux crémeux sur les pâtes sucrées, puis déposer les cercles de panais à l’agar-agar sur le dessus.
Fouetter la Chantilly d’Alunga™ et déposer une quenelle sur le cercle à l’agar-agar. Décorer à l’aide de la brunoise de panais sur la base, puis ajouter une décoration en chocolat.
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