Sweet tacos
- Niveau:
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Difficile
Gavotte au céleri
Produits utilisés: Gavotte au céleri
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200 gsucre fin
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240 gblanc d'oeuf
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100 gFarine A.P.
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6 gSel de céleri
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108 geau
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100 gbeurre
Préparation: Gavotte au céleri
Mélanger le sucre en poudre, les blancs d’oeuf, le sel et la farine dans un robot de cuisine.
Ajouter l’eau bouillante.
Ajouter le beurre fondu.
Étaler une couche de pâte très fine sur une plaque à pâtisserie en Teflon.
Faire cuire dans un four à convection à 130 ºC / 266 ºF durant environ 12 min.
Découper des disques de 10 cm de diamètre et leur donner de la forme.
Réserver dans une boîte étanche.
Crémeux au céleri et au Zéphyr™
Produits utilisés: Crémeux au céleri et au Zéphyr™
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200 gLait entier
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50 gcéleri vert
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100 gcrème
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20 gjaunes d'oeufs
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10 ggelespessa (sosa)
Préparation: Crémeux au céleri et au Zéphyr™
Faire mijoter le lait entier et y infuser le céleri.
Filtrer et ajouter de la crème, puis verser les jaunes d’oeuf et le gel crème Sosa.
Faire cuire à 85 ºC et verser le chocolat blanc Zéphyr™.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre au réfrigérateur.
Crumble à la farine d’avoine
Produits utilisés: Crumble à la farine d’avoine
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150 gbeurre
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120 gsucre brun
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120 gFarine A.P.
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1,5 gbicarbonate de soude
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1,5 gPoudre à pâte (levure chimique)
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86 gfarine d'avoine
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2,5 gsel
Préparation: Crumble à la farine d’avoine
Faire ramollir le beurre.
Ajouter le beurre aux ingrédients secs à l’aide d’un fouet plat.
Mettre au réfrigérateur sur une plaque à pâtisserie.
Faire cuire à 170 ºC / 338 ºF durant environ 15 min.
Réserver.
Sorbet au céleri et à la pomme verte
Produits utilisés: Sorbet au céleri et à la pomme verte
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110 geau minérale
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72 gsucre
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35 gglucose en poudre
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2 gstabilisateur de sorbet
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200 gpurée de pomme verte
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200 gjus de céleri frais
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30 gjus de citron
Préparation: Sorbet au céleri et à la pomme verte
Combiner les solides secs.
Ajouter l’eau.
Faites chauffer à 85 ºC / 185 ºF.
Ajouter la purée et le jus.
Mélanger.
Laisser reposer pendant au moins 4 heures.
Mettre au congélateur dans un bol Pacojet.
Remuer le cas échéant.
Siphon de fromage blanc à la vanille de Madagascar
Produits utilisés: Siphon de fromage blanc à la vanille de Madagascar
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75 glait
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1 haricotsVanille de Madagascar
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75 gcrème
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40 gsucre
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225 gfromage blanc
Préparation: Siphon de fromage blanc à la vanille de Madagascar
Faire infuser la vanille dans du lait.
Filtrer et mélanger le résultat obtenu avec les autres ingrédients.
Mélanger.
Mettre au réfrigérateur dans un siphon.
Compote de pommes vertes
Produits utilisés: Compote de pommes vertes
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250 gPommes coupées en dés
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500 geau
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100 gsucre
Préparation: Compote de pommes vertes
Faire mijoter le sucre et l’eau, puis mettre au réfrigérateur.
Mélanger le tout avec les cubes de pomme dans un sac sous vide.
Mettre à 100 % sous vide.
Nuage de citron
Produits utilisés: Nuage de citron
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125 gjus de citron
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125 geau
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50 gsucre
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4 gTexturas™ Lecite en poudre
Préparation: Nuage de citron
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Laisser reposer au congélateur pendant au moins une heure.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousse.
Instructions de présentation du plat
Déposer sur l’assiette une noisette de confiture de lait, puis y déposer une Gavotte.
Déposer à l’intérieur de la Gavotte un peu de Crémeux au céleri et Zéphyr™ à l’aide d’une poche à douille.
Déposer un peu de crumble à l’avoine.
Former une quenelle de sorbet au céleri et à la pomme verte.
Déposer la mousse de fromage blanc à la vanille de Madagascar.
Déposer la compote de cubes de pomme.
Pour finir, déposer une quenelle de nuage de citron.
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