Wasabi Zéphyr™ Pomme verte

Faire chauffer de l’eau jusqu’à atteindre 40 ºC. Ajouter tous les éléments solides secs et faire cuire jusqu’à atteindre 85 ºC.
Laisser refroidir. Ajouter la purée de pomme verte, le jus de fruits frais et le yuzu.
Laissez reposer entre 6 et 12 heures.

Faire chauffer la crème, la trimoline, le glucose et la vanille jusqu’à atteindre 70 ºC. Émulsionner doucement le tout sur la couverture fondue (40 ºC).
Incorporer 750 g supplémentaires de crème.
Bien mélanger le tout et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Avant de fourrer la ganache dans le gâteau à la carotte, la fouetter très doucement.

Mélanger le beurre, le sucre brun et 25 % de la farine et de la farine de noisette, puis ajouter doucement les oeufs en mélangeant.
Mélanger doucement, puis ajouter la farine restante.
Faire cuire au four jusqu’à obtenir une couleur marron doré.

Mélanger la croûte sablée dans le Robocup.
Ajouter le beurre fondu.
Verser le tout dans un bol. Ajouter les ingrédients secs. Ajouter enfin la couverture Zéphyr™ fondue.
Mélanger doucement.
Verser dans un moule carré en acier inoxydable de 2 mm de hauteur.

Mélanger le dextrose avec la pectine et la purée chaude Gelespessa à 40 ºC. Ajouter le mélange à base de pectine.
Faire bouillir. Ajouter la gélatine et la purée de citron vert.
Laisser refroidir avant de verser Zéphyr™ sur le dessus.
Base en croûte.