Wasabi Zéphyr™ Pomme verte
- Niveau:
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Difficile
Sorbet à la pomme verte
Produits utilisés: Sorbet à la pomme verte
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8.8 ozpurée de pomme verte
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5.3 ozjus de pomme verte
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0.7 ozpurée de yuzu
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1.2 ozglucose en poudre
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2.3 ozsaccharose
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0.1 ozstabilisateur de sorbet
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3.9 ozeau
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0.5 oztrimoline
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0.1 ozsel de Maldon
Préparation: Sorbet à la pomme verte
Faire chauffer de l’eau jusqu’à atteindre 40 ºC. Ajouter tous les éléments solides secs et faire cuire jusqu’à atteindre 85 ºC.
Laisser refroidir. Ajouter la purée de pomme verte, le jus de fruits frais et le yuzu.
Laissez reposer entre 6 et 12 heures.
Ganache Zéphyr™ montée
Produits utilisés: Ganache Zéphyr™ montée
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1.1 lbcrème
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1.8 oztrimoline
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1.8 ozsirop de glucose
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1.7 lbcrème
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1gousse de vanille
Préparation: Ganache Zéphyr™ montée
Faire chauffer la crème, la trimoline, le glucose et la vanille jusqu’à atteindre 70 ºC. Émulsionner doucement le tout sur la couverture fondue (40 ºC).
Incorporer 750 g supplémentaires de crème.
Bien mélanger le tout et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Avant de fourrer la ganache dans le gâteau à la carotte, la fouetter très doucement.
Croûte de base du cheese-cake
Produits utilisés: Croûte de base du cheese-cake
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1.8 ozfarine de noisette
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7.1 ozbeurre
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0.1 ozsel de Maldon
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4.9 ozsucre brun
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2.9 ozœuf(s) entier(s)
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13.9 ozFarine T55
Préparation: Croûte de base du cheese-cake
Mélanger le beurre, le sucre brun et 25 % de la farine et de la farine de noisette, puis ajouter doucement les oeufs en mélangeant.
Mélanger doucement, puis ajouter la farine restante.
Faire cuire au four jusqu’à obtenir une couleur marron doré.
Crumble Zéphyr™
Produits utilisés: Crumble Zéphyr™
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1.8 ozbeurre
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14.1 ozcroûte de zibeline
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1.1 ozsucre brun
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1.4 ozBIG-PF-1BO
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15.4 grpoudre de vanille
Préparation: Crumble Zéphyr™
Mélanger la croûte sablée dans le Robocup.
Ajouter le beurre fondu.
Verser le tout dans un bol. Ajouter les ingrédients secs. Ajouter enfin la couverture Zéphyr™ fondue.
Mélanger doucement.
Verser dans un moule carré en acier inoxydable de 2 mm de hauteur.
Gelée de pomme verte
Produits utilisés: Gelée de pomme verte
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1.1 lbpurée de pomme verte
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1.4 ozdextrose
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0.3 ozNH pectine
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0.2 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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0.4 ozbeurre liquide
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0.0 grgelespessa (sosa)
Préparation: Gelée de pomme verte
Mélanger le dextrose avec la pectine et la purée chaude Gelespessa à 40 ºC. Ajouter le mélange à base de pectine.
Faire bouillir. Ajouter la gélatine et la purée de citron vert.
Laisser refroidir avant de verser Zéphyr™ sur le dessus.
Base en croûte.
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