Wasabi Zéphyr™ Pomme verte

Wasabi Zéphyr™ Pomme verte

Niveau:
Difficile

Sorbet à la pomme verte

Produits utilisés: Sorbet à la pomme verte

  • 8.8 oz
    purée de pomme verte
  • 5.3 oz
    jus de pomme verte
  • 0.7 oz
    purée de yuzu
  • 1.2 oz
    glucose en poudre
  • 2.3 oz
    saccharose
  • 0.1 oz
    stabilisateur de sorbet
  • 3.9 oz
    eau
  • 0.5 oz
    trimoline
  • 0.1 oz
    sel de Maldon

Préparation: Sorbet à la pomme verte

Faire chauffer de l’eau jusqu’à atteindre 40 ºC. Ajouter tous les éléments solides secs et faire cuire jusqu’à atteindre 85 ºC.
Laisser refroidir. Ajouter la purée de pomme verte, le jus de fruits frais et le yuzu.
Laissez reposer entre 6 et 12 heures.

Ganache Zéphyr™ montée

Produits utilisés: Ganache Zéphyr™ montée

Préparation: Ganache Zéphyr™ montée

Faire chauffer la crème, la trimoline, le glucose et la vanille jusqu’à atteindre 70 ºC. Émulsionner doucement le tout sur la couverture fondue (40 ºC).
Incorporer 750 g supplémentaires de crème.
Bien mélanger le tout et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Avant de fourrer la ganache dans le gâteau à la carotte, la fouetter très doucement.

Croûte de base du cheese-cake

Produits utilisés: Croûte de base du cheese-cake

  • 1.8 oz
    farine de noisette
  • 7.1 oz
    beurre
  • 0.1 oz
    sel de Maldon
  • 4.9 oz
    sucre brun
  • 2.9 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 13.9 oz
    Farine T55

Préparation: Croûte de base du cheese-cake

Mélanger le beurre, le sucre brun et 25 % de la farine et de la farine de noisette, puis ajouter doucement les oeufs en mélangeant.
Mélanger doucement, puis ajouter la farine restante.
Faire cuire au four jusqu’à obtenir une couleur marron doré.

Crumble Zéphyr™

Produits utilisés: Crumble Zéphyr™

Préparation: Crumble Zéphyr™

Mélanger la croûte sablée dans le Robocup.
Ajouter le beurre fondu.
Verser le tout dans un bol. Ajouter les ingrédients secs. Ajouter enfin la couverture Zéphyr™ fondue.
Mélanger doucement.
Verser dans un moule carré en acier inoxydable de 2 mm de hauteur.

Gelée de pomme verte

Produits utilisés: Gelée de pomme verte

  • 1.1 lb
    purée de pomme verte
  • 1.4 oz
    dextrose
  • 0.3 oz
    NH pectine
  • 0.2 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 0.4 oz
    beurre liquide
  • 0.0 gr
    gelespessa (sosa)

Préparation: Gelée de pomme verte

Mélanger le dextrose avec la pectine et la purée chaude Gelespessa à 40 ºC. Ajouter le mélange à base de pectine.
Faire bouillir. Ajouter la gélatine et la purée de citron vert.
Laisser refroidir avant de verser Zéphyr™ sur le dessus.
Base en croûte.