Tarte cerise, pistache et bavaroise sapote

Tamiser les poudres.
Au batteur crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs et incorporer les poudres.
Mélanger sans corser. Refroidir la pâte.
Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler de la taille du cadre.

Crémer le beurre avec le sucre
Ajouter les poudres et ajouter les oeufs petit à petit.
Ajouter la pâte de pistache.
Couler dans le cadre sur la pâte sucrée précuite.

Dénoyauter les cerises et cuire dans une casserole avec le glucose.
Ajouter le sucre avec la pectine et donner un bon bouillon.
Couler en cadre de 6 cm de large et 30 cm de longueur.
Laisser refroidir et congeler.

Faire chauffer le lait et la crème, infuser la sapote râpée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème anglaise à 85°C puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Verser sur le chocolat et mélanger en créant une émulsion.
À 40°C ajouter la crème montée souple.
Verser dans le cadre de confit cerise et surgeler.

Pulvériser la bande de bavaroise avec du beurre de cacao vert.
Déposer sur l’autre bande de crème d’amande pistache.
Décorer la bordure avec de la poudre de pistache et sur le dessus des pistaches et des cerises.