Tarte cerise, pistache et bavaroise sapote
- Niveau:
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Moyen
Pâte sucrée
Produits utilisés: Pâte sucrée
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7.1 ozfarine
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0.7 ozamidon de maïs
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4.4 ozsucre glace
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1.8 ozpoudre d'amande
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4.4 ozbeurre
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1.8 ozœuf(s) entier(s)
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1 pièce(s)gousse de vanille
Préparation: Pâte sucrée
Tamiser les poudres.
Au batteur crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs et incorporer les poudres.
Mélanger sans corser. Refroidir la pâte.
Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler de la taille du cadre.
Crème d’amande pistache
Produits utilisés: Crème d’amande pistache
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4.4 ozsucre
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4.4 ozbeurre
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4.4 ozœuf(s) entier(s)
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4.4 ozpoudre d'amande
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1.8 ozfarine
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1.8 ozPâte de pistache
Préparation: Crème d’amande pistache
Crémer le beurre avec le sucre
Ajouter les poudres et ajouter les oeufs petit à petit.
Ajouter la pâte de pistache.
Couler dans le cadre sur la pâte sucrée précuite.
Confit cerise fraîche
Produits utilisés: Confit cerise fraîche
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10.6 ozcerises fraîches
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1.8 ozjus de citron frais
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2.1 ozsucre
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1.8 ozglucose
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0.4 ozNH pectine
Préparation: Confit cerise fraîche
Dénoyauter les cerises et cuire dans une casserole avec le glucose.
Ajouter le sucre avec la pectine et donner un bon bouillon.
Couler en cadre de 6 cm de large et 30 cm de longueur.
Laisser refroidir et congeler.
Bavaroise chocolat blanc et sapote
Produits utilisés: Bavaroise chocolat blanc et sapote
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4.4 ozLait entier
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4.4 ozcrème
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1.8 ozjaunes d'oeufs
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0.9 ozsucre
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0.7 ozsapote râpée
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0.1 ozfeuilles de gélatine
Préparation: Bavaroise chocolat blanc et sapote
Faire chauffer le lait et la crème, infuser la sapote râpée.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème anglaise à 85°C puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.
Verser sur le chocolat et mélanger en créant une émulsion.
À 40°C ajouter la crème montée souple.
Verser dans le cadre de confit cerise et surgeler.
Montage
Pulvériser la bande de bavaroise avec du beurre de cacao vert.
Déposer sur l’autre bande de crème d’amande pistache.
Décorer la bordure avec de la poudre de pistache et sur le dessus des pistaches et des cerises.
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