Gaufrette ganache caramel aux fruits d’argousier et mangue
- Niveau:
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Moyen
Gaufrette ganache caramel aux fruits d’argousier et mangue
Produits utilisés: Gaufrette ganache caramel aux fruits d’argousier et mangue
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5.3 ozsucre
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2.6 ozglucose
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1.8 ozpurée de mangue
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5.3 ozjus d'argousier
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2.1 ozbeurre
Préparation: Gaufrette ganache caramel aux fruits d’argousier et mangue
Caraméliser le sucre et le glucose.
Déglacer avec le beurre.
Ajouter et bouillir la purée de mangue et le jus d’argousier.
Ajouter le tout dans un Thermomix sur le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %.
Ajouter le beurre.
Émulsionner et cristalliser la ganache jusqu’à une texture pochable.
Dresser la ganache en forme de spirale sur des plaquettes en chocolat de couverture noir Ocoa™ 70%.
Râper de la pâte cacao mélangée aux épices au-dessus de la ganache.
Replacer une plaquette de chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% sur le dessus.
Pâte de cacao épicée
Produits utilisés: Pâte de cacao épicée
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3.5 ozgraines de cacao
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Q.S.mélange d'épices
Préparation: Pâte de cacao épicée
Mixer le grué jusqu’à l’obtention d’une poudre.
Ajouter 50 g de beurre de cacao fondu.
Ajouter les épices de votre choix.
Mélanger et rouler la pâte en forme cylindrique.
Cristalliser.
Râper au microplane.
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