Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle
- Niveau:
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Moyen
Pâte sucrée
Produits utilisés: Pâte sucrée
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2.6 ozbeurre
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3.4 ozsucre fin
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3.4 ozfarine
Préparation: Pâte sucrée
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et couper à la dimension souhaitée.
Pâte à choux
Produits utilisés: Pâte à choux
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8.0 ozeau
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8.0 ozlait
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6.4 ozbeurre ramolli
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14.1 ozœuf(s) entier(s)
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7.4 ozfarine
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0.2 ozsel
Préparation: Pâte à choux
Bouillir le lait, l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et le sel.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Ajouter les oeufs un à un.
Dresser selon la forme voulue à l’aide d’une poche à douille.
Placer la pâte sucrée sur la pâte et cuire au four à 325°F pour 20-25 minutes.
Crème Alunga™
Produits utilisés: Crème Alunga™
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5.3 ozlait
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0.1 ozgélatine 200 Bloom
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0.1 ozGélatine
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10.6 oz35% de crème
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1 gousse(s)vanille de Tahiti
Préparation: Crème Alunga™
Bouillir le lait et la vanille et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée avec 20g d'eau.
Émulsifier.
Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter la crème légèrement montée et réserver.
Remplir les profiteroles de crème Alunga™.
Sauce au caramel
Produits utilisés: Sauce au caramel
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7.1 oz35% de crème
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1.2 lbLait entier
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7.1 ozsucre brun
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0.2 ozsel
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1.2 ozlait en poudre
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6.2 ozjaunes d'oeufs
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8.8 oz35% de crème
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0.9 ozrhum brun vieux
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0.2 ozgélatine 200 Bloom
Préparation: Sauce au caramel
Chauffer le lait et la crème (1).
Verser sur les jaunes d’oeufs, la cassonade et la poudre de lait et remettre sur le feu.
Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Ajouter le reste de la crème et fouetter, réserver.
Pêches rôties au four
Produits utilisés: Pêches rôties au four
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1.8 ozbeurre
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2.1 ozsucre fin
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2pêche(s) coupée(s) en quatre
Préparation: Pêches rôties au four
Faire revenir les pêches légèrement dans le beurre fondu.
Ajouter le sucre et cuire au four pour 10 minutes à 400°F.
Laisser refroidir les pêches et parsemer généreusement de fleurs de trèfle.
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