Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle

Profiterole Alunga™, pêches rôties, caramel et fleurs de trèfle

Niveau:
Moyen

Pâte sucrée

Produits utilisés: Pâte sucrée

  • 2.6 oz
    beurre
  • 3.4 oz
    sucre fin
  • 3.4 oz
    farine

Préparation: Pâte sucrée

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et couper à la dimension souhaitée.

Pâte à choux

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 8.0 oz
    eau
  • 8.0 oz
    lait
  • 6.4 oz
    beurre ramolli
  • 14.1 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 7.4 oz
    farine
  • 0.2 oz
    sel

Préparation: Pâte à choux

Bouillir le lait, l’eau et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée et le sel.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte.
Ajouter les oeufs un à un.
Dresser selon la forme voulue à l’aide d’une poche à douille.
Placer la pâte sucrée sur la pâte et cuire au four à 325°F pour 20-25 minutes.

Crème Alunga™

Produits utilisés: Crème Alunga™

Préparation: Crème Alunga™

Bouillir le lait et la vanille et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée avec 20g d'eau.
Émulsifier.
Lorsque la ganache atteint 40°C ajouter la crème légèrement montée et réserver.
Remplir les profiteroles de crème Alunga™.

Sauce au caramel

Produits utilisés: Sauce au caramel

  • 7.1 oz
    35% de crème
  • 1.2 lb
    Lait entier
  • 7.1 oz
    sucre brun
  • 0.2 oz
    sel
  • 1.2 oz
    lait en poudre
  • 6.2 oz
    jaunes d'oeufs
  • 8.8 oz
    35% de crème
  • 0.9 oz
    rhum brun vieux
  • 0.2 oz
    gélatine 200 Bloom

Préparation: Sauce au caramel

Chauffer le lait et la crème (1).
Verser sur les jaunes d’oeufs, la cassonade et la poudre de lait et remettre sur le feu.
Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Ajouter le reste de la crème et fouetter, réserver.

Pêches rôties au four

Produits utilisés: Pêches rôties au four

  • 1.8 oz
    beurre
  • 2.1 oz
    sucre fin
  • 2
    pêche(s) coupée(s) en quatre

Préparation: Pêches rôties au four

Faire revenir les pêches légèrement dans le beurre fondu.
Ajouter le sucre et cuire au four pour 10 minutes à 400°F.
Laisser refroidir les pêches et parsemer généreusement de fleurs de trèfle.