Tablette 'Caprese'

En les gardant séparés, étaler le fromage parmesan en une fine couche sur le silpat.
Cuire à 275° F, jusqu’à ce que le parmesan fin soit complètement grillé et que le parmesan râpé plus gros soit légèrement doré.
Retirer le fromage et placer sur un papier absorbant.
Le parmesan fin devrait être croustillant et noiseté, le parmesan plus épais devrait être croustillant mais plus tendre.
Trancher les tomates d’une épaisseur de 3 mm et étaler sur le silpat.
Saupoudrer les tomates avec le sucre glace.
Cuire au four à 225° F jusqu’à ce qu’elles soient sèches.
Réserver une quantité suffisante de belles tranches de tomates pour étaler sur le dessus des tablettes.
Faire un sirop avec le sucre et lorsque chaud y tremper les feuilles de basilic une à une. Retirer les feuilles rapidement.
Mettre les feuilles de basilic sur un silpat et enfourner à 225°F jusqu’à ce qu’elles soient sèches, mais pas trop croustillantes.
Couper finement les tomates, le parmesan fin et le basilic ensemble.
Casser le parmesan épais en gros morceaux qui entre dans le moule à tablette.
Mouler une fine coquille avec le moule tablette.
Disposer les morceaux de parmesan en tapissant le moule sans doubler l’épaisseur de fromage.
Saupoudrer un peu du mélange basilic, tomate et parmesan.
Pocher le chocolat sur le fromage en laissant quelques morceaux de fromages à découvert.
Saupoudrer un peu du mélange basilic, tomate et parmesan et étaler les tranches de tomates en les enfonçant légèrement pour qu’elles tiennent lors du démoulage.