Bing Qi Lin Bao > Cahier d'Inspiration 2015!

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Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 15-20 portions

Tourbillon de Glace à la Cerise

Produits utilisés: Tourbillon de Glace à la Cerise

  • 13.6 oz
    lait
  • 7.1 oz
    crème

Préparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Chauffer à 40°C

Produits utilisés: Tourbillon de Glace à la Cerise

Préparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Ajouter

Faire chauffer à 85°C.
Laisser refroidir.

Produits utilisés: Tourbillon de Glace à la Cerise

  • 1.5 lb
    purée de cerises rouges

Préparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Ajouter

Produits utilisés: Tourbillon de Glace à la Cerise

  • 10.6 oz
    Griottes surgelées
  • 1.1 oz
    sucre de saccharose

Préparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Mélanger

Incorporer l’appareil à la glace. 
Mettre la préparation dans une sorbetière. 
Placer dans une cellule de surgélation à -25°C. 
Conserver à 18° C avant la dégustation.

Coulis de Cerises

Produits utilisés: Coulis de Cerises

  • 10.6 oz
    purée de cerises rouges
  • 7.4 oz
    sucre de saccharose
  • 3.5 oz
    sucre inverti
  • 1.8 oz
    Liqueur de Chambord

Préparation: Coulis de Cerises

Mélanger

Réserver dans une poche à douille au réfrigérateur

Purée de Cerises

Produits utilisés: Purée de Cerises

  • 7.9 oz
    purée de cerises rouges
  • 1.2 oz
    liqueur de ginseng
  • 0.2 oz
    Gelcrem à froid

Préparation: Purée de Cerises

Mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une texture lisse

Réserver au réfrigérateur

Pâte a Choux

Produits utilisés: Pâte a Choux

  • 13.2 oz
    eau
  • 4.4 oz
    lait
  • 0.2 oz
    sel
  • 0.5 oz
    sucre de saccharose
  • 7.1 oz
    beurre

Préparation: Pâte a Choux

Porter à ébullition

Produits utilisés: Pâte a Choux

  • 10.6 oz
    Farine T55

Préparation: Pâte a Choux

Ajouter

Remuer

Produits utilisés: Pâte a Choux

  • 1.1 lb
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Pâte a Choux

Transvaser dans un bol et ajouter lentement homogène

Pocher sur une feuille de cuisson.
Mettre au four préalablement chauffé à 200°C.
Activer la ventilation après que les choux soient colorés.

Croustillant

Produits utilisés: Croustillant

  • 2.6 oz
    beurre conservé à température ambiante

Préparation: Croustillant

Mélanger

Produits utilisés: Croustillant

  • 3.2 oz
    Farine T55
  • 3.2 oz
    sucre de canne

Préparation: Croustillant

Avec

Congeler. 
Couper des rectangles 15cmx3cm.
Réserver au congélateur.

 

Marshmallow à la Cerise

Produits utilisés: Marshmallow à la Cerise

  • 1.9 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Préparation: Marshmallow à la Cerise

Faire gonfler avec du sucre inverti.

Produits utilisés: Marshmallow à la Cerise

  • 1.4 lb
    sucre de saccharose
  • 8.8 oz
    purée de cerises rouges
  • 7.4 oz
    sirop de glucose

Préparation: Marshmallow à la Cerise

Cuire à 110°C

Verser la masse de gélatine.
Fouetter à feu moyen jusqu’à ce que la hauteur et le volume désirés soient atteints.
Pocher, laisser reposer et couper.

Gelée de cerises

Produits utilisés: Gelée de cerises

  • 6.2 gr
    Gomme de gellane

Préparation: Gelée de cerises

Mélanger

Produits utilisés: Gelée de cerises

  • 3.5 oz
    purée de cerises rouges
  • 0.4 oz
    eau
  • 0.4 oz
    sucre de saccharose

Préparation: Gelée de cerises

Avec

Produits utilisés: Gelée de cerises

  • 15.4 gr
    gélose

Préparation: Gelée de cerises

Répandre sur la surface de manière égale

Porter à ébullition et cadrer immédiatement.
Une fois refroidi, découper des disques ronds de gelée.

Assemblage

Remplir le chou par le bas avec le tourbillon de glace à la cerise Alunga™. Conserver à -18°C.

Décoration

Décorer avec un marshmallow à la cerise, de la gelée de cerises, du coulis de cerises, des micros violas et des feuilles d’oseille.