Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Dans une casserole, faire chauffer à 40 °C

Incorporer, sans cesser de remuer

Faire chauffer à 85°C.

Retirer du feu, incorporer

Refroidir rapidement à 4°C

Mélanger au blender et passer à la sorbetière

Conserver à -18°C

Dans une casserole, mélanger

Porter à ébullition sans cesser de remuer

Mélanger dans un bol

Faire chauffer au bain-marie à 65°C jusqu'à dissolution du sucre.
Battre en neige et dresser des pointes sur une feuille de cuisson Silpat.
Laisser sécher au fou rà basse température, à environ 50°C, pendant environ 6 heures.

Dans un plat creux, mettre un soupçon de pulpe de cacao puis disposer les pépites de chocolat et les litchis frais et rotis par dessus.
Faire une quenelle de crème glacée Ocoa 70% au levain, la tremper dans la crème, puis dans la meringue au balsamique afin qu'ils se mélangent et déposer sur les litchis.
Servir ce dessert dans un plat qui ressemble à la platte à pain au repos.