Entremets trois chocolats
Created by:

Entremets trois chocolats

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 1 cadre 60 x 40 x 4,5 cm

Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Biscuit Brownie Sablage noisette La Morella

Produits utilisés

  • 1.1 lb
    œuf(s) entier(s)
  • 9.5 oz
    sucre

Préparation

Mélanger

Produits utilisés

  • 1.3 lb
    CHD-R55EXEL
  • 1.1 lb
    beurre frais

Préparation

Fondre ensemble à 45°C

Mousse Excellence

Produits utilisés

  • 9.2 oz
    Lait entier
  • 2.8 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.8 oz
    sucre

Préparation

Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C

Produits utilisés

  • 11.3 oz
    CHD-R55EXEL

Préparation

Chinoiser et verser sur

Produits utilisés

  • 1.1 lb
    crème fouettée

Préparation

A 35°C ajouter

Déposer la Mousse Excellence sur le Biscuit Brownie Sablage Noisette La Morella.
Puis congeler.

Mousse Lactée Barry

Produits utilisés

  • 6.3 oz
    lait
  • 1.9 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.2 oz
    sucre

Préparation

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

Produits utilisés

  • 1.1 lb
    CHM-P35LBAR

Préparation

Chinoiser et verser sur

Produits utilisés

  • 0.9 lb
    crème fouettée

Préparation

A 35°C ajouter

Déposer la mousse Lactée Barry sur la mousse Excellence.
Puis congeler.

Mousse Zéphyr™

Produits utilisés

  • 7.1 oz
    lait
  • 2.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.2 oz
    sucre

Préparation

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C

Produits utilisés

Préparation

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

Produits utilisés

  • 1.2 lb
    crème fouettée

Préparation

A 30°C ajouter

Déposer la Mousse Zephyr™ sur la mousse Lactée Barry.
Puis congeler.

Finition

Produits utilisés

  • Q.S.
    M-6BGF

Préparation

Pulvériser à la température de 45°C sur l’entremet surgelé.

Produits utilisés

Préparation

Déposer des taches sur l’entremet Cacao Barry.

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