Orange Grand Marnier®

Orange Grand Marnier®

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour un gâteau pour 8 personnes

Biscuit roulade

Produits utilisés: Biscuit roulade

  • 1.6 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.9 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 0.2 oz
    trimoline
  • 3.7 oz
    sucre

Préparation: Biscuit roulade

Monter

Produits utilisés: Biscuit roulade

  • 2.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 0.9 oz
    sucre

Préparation: Biscuit roulade

Monter
Incorporer

Produits utilisés: Biscuit roulade

  • 2.3 oz
    farine

Préparation: Biscuit roulade

Ajouter
Cuire 8 min à 220°C.
Refroidir

Soufflé glacé Grand Marnier®

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 1.1 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    glucose
  • 2 cl
    eau

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Cuire jusqu’à 118°C

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 1.4 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Ajouter
Monter en pâte à bombe

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 1.1 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    glucose
  • 1.4 oz
    isomalt
  • 25 cl
    eau

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Cuire jusqu’à 118°C

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 1.8 oz
    blanc d'oeuf

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Ajouter
Fouetter le meringue italienne jusqu’à refroidissement

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 25 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%
  • 10.6 oz
    crème fouettée

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Mélanger
Mélanger en 2 fois à la meringue

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • pâte à bombe

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Incorporer

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Mélanger

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • MLD-090497

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Chemiser avec le mélange précédent
Ajouter l’appareil à soufflé glacé

Produits utilisés: Soufflé glacé Grand Marnier®

  • 1.8 oz
    sirop à 22°C
  • 1 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%

Préparation: Soufflé glacé Grand Marnier®

Réaliser un sirop au Grand Marnier®
Imbiber le biscuit de sirop
Insérer
Surgeler
Démouler
Assembler les 2 demi-sphères

Glaçage translucide

Produits utilisés: Glaçage translucide

  • 10 cl
    eau
  • 4.4 oz
    sucre
  • 1.4 oz
    glucose

Préparation: Glaçage translucide

Réaliser un sirop

Produits utilisés: Glaçage translucide

  • 1.8 oz
    purée d'orange
  • 4.4 oz
    sirop
  • 1.0 lb
    glaçage cristal

Préparation: Glaçage translucide

Mixer

Produits utilisés: Glaçage translucide

  • 4 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%
  • poudre de colorant orange

Préparation: Glaçage translucide

 Ajouter

Agrumes braisés Grand Marnier®

Produits utilisés: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 7
    orange(s)

Préparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Eplucher
Couper en segments

Produits utilisés: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 20 cl
    jus d'orange
  • 3.5 oz
    purée de mandarines

Préparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Chauffer

Produits utilisés: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 0.4 oz
    farine de caroube
  • 1.9 oz
    sucre

Préparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Ajouter
Bouillir 2 mn

Produits utilisés: Agrumes braisés Grand Marnier®

  • 8,5 cl
    Extrait de Grand Marnier® 50%

Préparation: Agrumes braisés Grand Marnier®

Ajouter
Verser sur les oranges
Cuire 15 mn à 160°C

Croustillant coco

Produits utilisés: Croustillant coco

  • 3.5 oz
    sucre
  • 3.5 oz
    isomalt

Préparation: Croustillant coco

Réaliser un caramel blond

Produits utilisés: Croustillant coco

  • 0.9 oz
    BIG-PF-1BO
  • 0.9 oz
    noix de coco rapée

Préparation: Croustillant coco

Griller noix de coco
Ajouter
Refroidir
Mixer en poudre
Saupoudrer sur Silpat
Cuire à 140°C

Former 1 tube 6 cm.

Sphère chocolat noir

Produits utilisés: Sphère chocolat noir

  • MLD-090502
  • Q.S.
    poudre d'or

Préparation: Sphère chocolat noir

Parsemer le moule de poudre

Produits utilisés: Sphère chocolat noir

  • CLR-REDBU01

Préparation: Sphère chocolat noir

Pulvériser

Préparation: Sphère chocolat noir

Mélanger
Pulvériser

Produits utilisés: Sphère chocolat noir

Préparation: Sphère chocolat noir

Faire des coques en chocolat
Assembler les 2 demi-sphères
Faire des trous ronds

Montage

Glacer la sphère de soufflé glacé avec le glaçage translucide.
Garnir le croustillant coco avec les segments d’oranges.

Préparation: Montage

​Couvrir la sphère de soufflé glacé avec la sphère de couverture noire Origine Mexique 66%

Décoration

Décorer avec le jus d’agrumes et les graines de grenade.

Astuce

Pour une texture légère, réaliser le soufflé glacé avec beaucoup de soin.

Mise en scène

Fond sombre pour faire ressortir les tonalités de la composition.
Entourer d’une composition graphique de fleurs exotiques, tubes fluorescents, graines de grande...