Bulle

Chauffer à 40°C

Ajouter

Faire bouillir
Porter à 80°C

Ajouter
Pocher à 28°C

Pocher à 60°C au bain-marie
Refroidir au fouet à 40°C

Ajouter
Utiliser à 30°C

Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C
Compléter avec la ganache coco-passion

Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser
Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas

Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.

Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…