Bulle

Bulle

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 80 sucettes

Gelée citron vert

Produits utilisés: Gelée citron vert

  • 13.4 oz
    beurre liquide

Préparation: Gelée citron vert

Chauffer à 40°C

Produits utilisés: Gelée citron vert

  • 0.3 oz
    pectine jaune
  • 6.3 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    zeste de citron vert

Préparation: Gelée citron vert

Ajouter

Ganache passion coco

Produits utilisés: Ganache passion coco

  • 2.5 oz
    crème
  • 1.2 oz
    purée de fruits de la passion
  • 1.1 oz
    noix de coco rapée
  • 0.2 oz
    poudre de sorbitol
  • 0.9 oz
    beurre

Préparation: Ganache passion coco

Faire bouillir
Porter à 80°C

Préparation: Ganache passion coco

Ajouter
Pocher à 28°C

Meringue d’été

Pocher à 60°C au bain-marie
Refroidir au fouet à 40°C

Produits utilisés: Meringue d’été

  • 0.2 oz
    gélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)
  • 0.2 oz
    jus de citron
  • 3.4 oz
    sucre glace
  • 0.4 oz
    zeste de citron vert

Préparation: Meringue d’été

Ajouter
Utiliser à 30°C

Montage

Produits utilisés: Montage

  • CHW-TS-17218

Préparation: Montage

Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C
Compléter avec la ganache coco-passion

Produits utilisés: Montage

  • PLV-STICKS

Préparation: Montage

Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser
Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas

Astuce

Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.

Mise en scène

Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…