Eruption

Eruption

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 24 petits gâteaux

Biscuit brownie noisette

Produits utilisés: Biscuit brownie noisette

Préparation: Biscuit brownie noisette

Fondre à 45°C

Produits utilisés: Biscuit brownie noisette

  • 1.1 lb
    œuf(s) entier(s)
  • 9.5 oz
    sucre

Préparation: Biscuit brownie noisette

Blanchir
Mélanger les 2 appareils

Produits utilisés: Biscuit brownie noisette

  • 3.5 oz
    farine
  • 4.2 oz
    NAN-SA-MOR70WH

Préparation: Biscuit brownie noisette

Ajouter

Nougatine sésame

Produits utilisés: Nougatine sésame

  • 2.5 oz
    sucre
  • 2.1 oz
    beurre frais
  • 1.1 oz
    glucose

Préparation: Nougatine sésame

Chauffer à 40°C

Produits utilisés: Nougatine sésame

  • 0.1 oz
    NH pectine
  • 0.4 oz
    sucre

Préparation: Nougatine sésame

Ajouter
Cuire en texture béchamel

Produits utilisés: Nougatine sésame

  • 6.2 oz
    graines de sésame

Préparation: Nougatine sésame

Ajouter
Etaler
Cuire à 180°C

Compotée de yuzu

Produits utilisés: Compotée de yuzu

  • 10.6 oz
    purée de yuzu

Préparation: Compotée de yuzu

Chauffer à 40°C

Produits utilisés: Compotée de yuzu

  • 1.6 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    alginate
  • 0.1 oz
    gomme xanthane

Préparation: Compotée de yuzu

Ajouter
Bouillir
Laisser gonfler 30 min au frais
Mixer
Couler dans des moules demi-sphère 2 cm

Glaçage

Produits utilisés: Glaçage

  • 2.6 oz
    eau
  • 5.3 oz
    sucre
  • 5.3 oz
    sirop de glucose DE 36

Préparation: Glaçage

Cuire à 103°C

Produits utilisés: Glaçage

  • 3.5 oz
    lait concentré non sucré

Préparation: Glaçage

Ajouter

Préparation: Glaçage

Ajouter

Produits utilisés: Glaçage

  • 0.4 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 2.1 oz
    eau pour hydratation

Préparation: Glaçage

Ajouter
Mixer
Colorer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Réaliser un montage à l’envers en commençant par de la mousse Ghana.
Ajouter la compotée de yuzu.
Ajouter des brisures de nougatine sésame.
Compléter avec de la mousse Ghana.
Obturer avec un disque de biscuit brownie noisette.

Mise en scène

Décor en noir et rouge pour mettre ce gâteau volcanique en valeur.
Assiette rouge, cuillère noire, serviette noire, le tout posé sur un marbre symbolisant la coulée de lave.