Roche volcanique
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 32 bouchées de 35 g
Croustillant favorite orange
Produits utilisés: Croustillant favorite orange
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14.1 ozNAN-SA-MAR70WH
Préparation: Croustillant favorite orange
Griller et mixer
Produits utilisés: Croustillant favorite orange
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14.1 ozCHF-R505OR
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1.8 ozcubes d'écorces d'orange confites
Préparation: Croustillant favorite orange
Ajouter
Produits utilisés: Croustillant favorite orange
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4.2 ozBIG-PF-1BO
Préparation: Croustillant favorite orange
Ajouter
Dresser sur flexipan demi-sphère 1 cm retourné
Cristalliser
Ganache poivre de Séchouan
Produits utilisés: Ganache poivre de Séchouan
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1.9 oz35% de crème
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0.4 ozbeurre non salé
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0.1 ozpoudre de sorbitol
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0.1 ozpoivre de Sichuan haché
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0.2 ozglucose
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0.2 ozsucre inverti
Préparation: Ganache poivre de Séchouan
Porter à ébullition
Infuser 10 min
Chinoiser
Porter à 80°C
Produits utilisés: Ganache poivre de Séchouan
Préparation: Ganache poivre de Séchouan
Ajouter
Lisser au robot-coupe
Montage
Produits utilisés: Montage
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CHF-R505OR
Préparation: Montage
Dresser la ganache sur les croustillants Favorite Orange
Assembler les mignardises deux par deux.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
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Q.S.poudre d'or
Préparation: Décoration
Décorer avec de la poudre d'or.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Remplacer le croustillant Favorite orange par un mélange de 50% de couverture au lait Lactée supérieure 38,2% et 50% d’amandes en bâtonnets ou hachées.
Mise en scène
Créer une ambiance volcanique. Dresser les bouchées sur une assiette rappelant la lave et poser celle-ci sur un lit de cailloux.
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