Fusion
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recette pour 52 entremets
Biscuit pécan
Produits utilisés: Biscuit pécan
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4.2 ozNPO-TEX2
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9.5 ozsucre glace
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0.7 ozpâte d'amande 50%
Préparation: Biscuit pécan
Mélanger à la feuille
Produits utilisés: Biscuit pécan
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6.0 ozjaunes d'oeufs
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3.5 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Biscuit pécan
Ajouter
Produits utilisés: Biscuit pécan
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12.0 ozblanc d'oeuf
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1.8 ozsucre
Préparation: Biscuit pécan
Monter en neige
Ajouter
Produits utilisés: Biscuit pécan
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7.1 ozfécule de pomme de terre
Préparation: Biscuit pécan
Ajouter
Cuire Mycryo® fondu froid à 10 min à 10°C
Mousse Ghana
Produits utilisés: Mousse Ghana
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8.8 ozlait
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3.2 ozjaunes d'oeufs
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1.1 ozsucre
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0.9 ozglucose
Préparation: Mousse Ghana
Pocher à 85°C
Produits utilisés: Mousse Ghana
Préparation: Mousse Ghana
Ajouter
Produits utilisés: Mousse Ghana
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1.1 lbcrème fouettée
Préparation: Mousse Ghana
Ajouter à 35°C
Compotée Yuzu
Produits utilisés: Compotée Yuzu
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1.3 lbpulpe de yuzu
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4.4 ozsucre
Préparation: Compotée Yuzu
Chauffer
Produits utilisés: Compotée Yuzu
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0.4 ozNH pectine
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0.9 ozsucre
Préparation: Compotée Yuzu
Ajouter à 40°C
Bouillir 2 min
Tuile au grué
Produits utilisés: Tuile au grué
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7.1 ozbeurre
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8.8 ozsucre
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3.5 ozlait
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3.5 ozglucose
Préparation: Tuile au grué
Cuire à 110°C
Produits utilisés: Tuile au grué
Préparation: Tuile au grué
Ajouter
Etaler entre 2 Silpat®
Cuire 5 mn à 180°C
Glaçage noir
Produits utilisés: Glaçage noir
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5.3 ozeau
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10.6 ozsucre
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10.6 ozsirop de glucose
Préparation: Glaçage noir
Cuire à 103°C
Produits utilisés: Glaçage noir
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7.1 ozlait concentré non sucré
Préparation: Glaçage noir
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage noir
Préparation: Glaçage noir
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage noir
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0.5 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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3.2 ozeau pour hydratation
Préparation: Glaçage noir
Ajouter
Mixer
Produits utilisés: Glaçage noir
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poudre colorante noire
Préparation: Glaçage noir
Ajouter
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C
Montage
Dans un moule Flexipan® superposer de la mousse Ghana, de la compotée yuzu et des éclats de tuile au grué.
Ajouter encore une couche de mousse et terminer avec le biscuit pécan.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Couvrir d’un velours blanc composé de beurre de cacao Mycryo® et de chocolat blanc Zéphyr™ 35% (50/50)
Glacer la moitié au glaçage noir.
Réaliser des anneaux de sucre en colorant la moitié du sucre tiré en noir et l’autre moitié avec de l’oxyde de titane.
Astuce
Pour les entremets de vitrine, remplacer les décorations en sucre, trop éphémères, par des volutes en chocolat.
Mise en scène
Composer un décor en noir et blanc. Renforcer l’idée de couple par des duos de cuillères ou de tasses.
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