Délices du fakir
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 40 barres
Caramel exotique salé
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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8.8 ozsucre
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4.4 ozglucose
Préparation: Caramel exotique salé
Caraméliser
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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7.1 ozpurée de fruits de la passion
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10.6 ozpurée de mangue
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Cuire à 100°C
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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0.1 ozsel
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0.2 ozGélatine
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1.3 ozeau
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Produits utilisés: Caramel exotique salé
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5.3 ozbeurre fondu à 35°C
Préparation: Caramel exotique salé
Ajouter
Mixer
Craqueline aux amandes
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
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3.5 ozlait
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8.8 ozbeurre
Préparation: Craqueline aux amandes
Porter à ébullition
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
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10.6 ozsucre
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0.2 ozNH pectine
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3.5 ozglucose
Préparation: Craqueline aux amandes
Ajouter
Cuire à 106°C
Produits utilisés: Craqueline aux amandes
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10.6 ozamandes effilées
Préparation: Craqueline aux amandes
Mélanger
Etaler
Cuire 8 mn à 185°C
Couper en rectangles de 10,5 cm sur 1 cm
Ganache banane
Produits utilisés: Ganache banane
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8.8 ozpurée de bananes
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1.8 oz35% de crème
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1.4 ozbeurre
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10.6 ozCHM-Q32HARM
Préparation: Ganache banane
Travailler en ganache
Décoration
Pulvériser du beurre de cacao coloré tempéré à 29°C dans le moule.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Mouler une Barre Snacking Rectangle avec la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Cristalliser, garnir de 8 g de caramel exotique.
Ajouter un rectangle de craqueline puis 15 g de ganache.
Obturer avec la couverture.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Pour qu’elle garde tout son croquant, enduire la craqueline au pinceau de beurre de cacao Mycryo®
Mise en scène
Former un écrin de sets de table géométriques pour les barres.
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