Bermudes
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 4 triangles
Streusel
Produits utilisés: Streusel
-
7.8 ozbeurre
-
7.8 ozsucre brut
-
9.9 ozpoudre de noisette
-
7.8 ozfarine
Préparation: Streusel
Mélanger
Etaler, refroidir, passer au gros tamis
Cuire à 170°C
Croustillant streusel noisette
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
Préparation: Croustillant streusel noisette
Fondre
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
-
3.5 ozbeurre ramolli
Préparation: Croustillant streusel noisette
Mélanger
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
-
10.6 ozPRN-PIE552
Préparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Produits utilisés: Croustillant streusel noisette
-
1.8 lbstreuzel cuit au four
Préparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Crémeux noisette
Produits utilisés: Crémeux noisette
-
2.2 lb35% de crème
-
8.5 ozjaunes d'oeufs
-
5.6 ozsucre
Préparation: Crémeux noisette
Cuire à l’anglaise
Produits utilisés: Crémeux noisette
-
0.3 ozGélatine
-
1.7 ozeau
Préparation: Crémeux noisette
Mélanger
Ajouter
Mixer
Couler en cercle
Surgeler
Confit de fruits rouges
Produits utilisés: Confit de fruits rouges
-
1.1 lbfraises
-
3.5 ozmyrtilles
-
5.3 ozsucre
-
14.1 ozBaies mélangées IQF
Préparation: Confit de fruits rouges
Compoter
Produits utilisés: Confit de fruits rouges
-
0.4 ozNH pectine
-
3.5 ozsucre
Préparation: Confit de fruits rouges
Mélanger
Ajouter
Bouillir 5 min
Couler sur crémeux noisette
Surgeler
Mousse chocolat Lactée Supérieure
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
-
3.5 ozsucre
-
0.8 ozeau
-
1.8 ozglucose
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Faire un sirop
Porter à ébullition
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
-
3.5 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Monter au batteur
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
-
0.2 ozGélatine
-
1.3 ozeau
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Mélanger
Ajouter
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Fondre
Ajouter
Produits utilisés: Mousse chocolat Lactée Supérieure
-
1.5 lbcrème double fouettée
-
pâte à bombe
-
11.6 ozcrème double fouettée
Préparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Glaçage lait
Produits utilisés: Glaçage lait
-
5.3 ozeau
-
10.6 ozsucre
-
10.6 ozsirop de glucose
Préparation: Glaçage lait
Cuire à 103°C
Produits utilisés: Glaçage lait
-
10.6 ozlait concentré non sucré
Préparation: Glaçage lait
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage lait
Préparation: Glaçage lait
Ajouter
Produits utilisés: Glaçage lait
-
0.6 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
-
3.8 ozeau
Préparation: Glaçage lait
Mélanger
Ajouter
Mixer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C
Montage
Poser le streusel noisette au fond du cercle.
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Ajouter la mousse chocolat Lactée Supérieure.
Ajouter l’insert fruits rouges noisette, puis le reste de mousse.
Surgeler.
Démouler et glacer.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
-
poudre d'argent scintillant
Préparation: Décoration
Mélanger un glaçage neutre coloré avec de la poudre scarlet pour un effet marbré.
Produits utilisés: Décoration
Préparation: Décoration
Etaler de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée sur une feuille Guitare.
Produits utilisés: Décoration
-
Q.S.poudre d'or
Préparation: Décoration
Cristalliser, couper en carrés de 5 cm. Décorer d’un mélange de 90% d’alcool et 10% de poudre d'or.
Astuce
Utiliser des fruits billes surgelés pour le confit de fruits rouges.
Mise en scène
Ajouter des accessoires dans les teintes de l’automne pour renforcer le graphisme du dessert et des accessoires de table pour en souligner le côté gourmand.
Comments