Elégance
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
Recette pour 20 moules demi-sphères 6 cm
Préparation
Produits utilisés: Préparation
Préparation: Préparation
Mouler une fine couche de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% dans les moules.
Biscuit pistache
Produits utilisés: Biscuit pistache
-
1.3 lbCHD-R55EXEL
-
1.1 lbbeurre
Préparation: Biscuit pistache
Fondre à 40°C
Produits utilisés: Biscuit pistache
-
1.1 lbœuf(s) entier(s)
-
8.8 ozsucre
-
3.5 ozfarine
Préparation: Biscuit pistache
Ajouter
Cuire à 175°C
Crémeux Gianduja
Produits utilisés: Crémeux Gianduja
-
1.0 lbcrème
-
1.4 ozjaunes d'oeufs
-
0.7 ozsucre
Préparation: Crémeux Gianduja
Pocher à 85°C
Produits utilisés: Crémeux Gianduja
-
12.7 ozGIM-P1PLAIS-LN
Préparation: Crémeux Gianduja
Mélanger
Caramel passion romarin
Produits utilisés: Caramel passion romarin
-
9.9 ozsucre
Préparation: Caramel passion romarin
Caraméliser
Produits utilisés: Caramel passion romarin
-
12.7 ozpulpe de fruits de la passion
-
4.2 ozbeurre
-
0.2 ozromarin frais
Préparation: Caramel passion romarin
Ajouter
Nougatine sésame
Produits utilisés: Nougatine sésame
-
4.2 ozbeurre
-
2.1 ozglucose
Préparation: Nougatine sésame
Chauffer
Produits utilisés: Nougatine sésame
-
5.3 ozsucre
-
0.1 ozNH pectine
Préparation: Nougatine sésame
Ajouter à 40°C
Cuire en nid d’abeille
Produits utilisés: Nougatine sésame
-
6.2 ozsésame blanc grillé
Préparation: Nougatine sésame
Ajouter
Cuire à 180°C, étalé entre 2 feuilles papier sulfurisé
Mousse Papouasie
Produits utilisés: Mousse Papouasie
-
10.1 ozlait
-
2.6 ozjaunes d'oeufs
-
1.2 ozsucre
-
0.9 ozpoudre de crème anglaise
Préparation: Mousse Papouasie
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Mousse Papouasie
-
9.3 ozCHM-Q3720
Préparation: Mousse Papouasie
Ajouter
Produits utilisés: Mousse Papouasie
-
11.3 ozcrème fouettée
Préparation: Mousse Papouasie
Ajouter à 40°C
Montage
Faire 1 ouverture de 1,5 cm de diamètre dans les sphères en chocolat.
Couvrir le fond de mousse Papouasie.
Ajouter le caramel passion romarin et la nougatine au sésame.
Couvrir de mousse Papouasie et fermer avec le biscuit pistache.
Retourner et congeler.
Décoration
Produits utilisés: Décoration
-
CLR-REDBU01
Préparation: Décoration
Pulvériser à 45°C du beurre de cacao coloré Rouge.
Produits utilisés: Décoration
-
M-7BDCH
Préparation: Décoration
Poser sur le côté une flammèche de Barry Décor Chocolat pulvérisé au beurre de cacao coloré noir.
Astuce
Produits utilisés: Astuce
Préparation: Astuce
Enrichir la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% de beurre de cacao Mycryo® pour des coques plus fines et cassantes.
Mise en scène
Fond sombre et petits écrins pour sublimer la perle.
Paillettes or.
Comments