Le Chocolat et Le Champignon

Procéder comme une crème anglaise

Ajouter la gélatine et couler en cadre

Etaler dans un cercle de 1 cm d’epaisseur.
Congeler.

Détailler des rectangles de 12 cm par 2 cm.

Dans une casserole, mettre à bouillir

À ébullition, ajouter

Bouillir 2 minutes et réserver au froid pendant 4 heures à 5°C.

Après ce temps, mélanger le mix avec la pulpe et surgeler dans des bols Paco Jet.

Faire infuser

Chinoiser et récupérer le crème, mélanger avec

Après ébullition, verser en trois fois sur le chocolat

Une fois le mélange effectué, ajouter la crème froide

Réserver au froid pendant 4 heures.
Fouetter comme une chantilly et mettre en poche.

Dans une casserole, faire fondre en caramel

Ajouter

Débarrasser et réserver.
Après refroidissement, mixer au robotcoupe avec le chocolat fondu.
Mettre à point, étaler sur une feuille guitare et détailler 12 cm par 3 cm.

Dans une casserole, faire fondre à 160°C

Ajouter

Bien mélanger et débarrasser sur Silpat.
Réserver.

Mixer la masse en poudre fine et saupoudrer sur des empreints en forme de champignons.
Passer 30 secondes au four à 160°C.

Cuites sous vide avec du sirop à 15°C.

Infuser

Réaliser un caramel avec

Quand le caramel est blond décuire avec la crème infusée.

Ajouter

Sur une plaque de pâte sucrée, ajouter le crémeux poire, la ganache montée.
Ajouter les billes de poire et les opalines de cèpes.
Fermer de chaque côté avec les plaques de chocolat au cèpe.
Servir avec une sorbet poire.