Merveille de noisettes
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Merveille de noisettes

Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour 10 bûches de 6 personnes

Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Biscuit meringue à la noisette

Produits utilisés

  • 1.3 lb
    blanc d'oeuf
  • 1.3 lb
    sucre

Préparation

Monter
Serrer

Produits utilisés

  • 10.6 oz
    poudre de noisette
  • 10.6 oz
    sucre glace

Préparation

Ajouter

Pocher 1 disque de 60 mm Ø 10 mm haut, 2 disques 60 mm Ø 10 mm haut et 30 mm Ø.

Cuire 60 mn à 160°C.

Praliné croustillant

Produits utilisés

Préparation

Fondre au bain-marie

Produits utilisés

  • 1.6 lb
    M-8G310-N
  • 1.0 lb
    BIG-PF-1BO

Préparation

Ajouter

Mousse pralinée

Produits utilisés

  • 1.0 lb
    M-8G310-N
  • 2.1 lb
    beurre froid
  • 1.0 lb
    PRN-AL50BCBY

Préparation

Monter

Produits utilisés

  • 1.3 lb
    blanc d'oeuf
  • 2.6 oz
    sucre

Préparation

Monter

Produits utilisés

  • 1.5 lb
    sirop à 118*C

Préparation

Ajouter
Réaliser une meringue italienne
Laisser refroidir
Mélanger aux pralinés

Produits utilisés

Préparation

Ajouter

Glaçage caramel

Produits utilisés

  • 3.3 lb
    sucre

Préparation

Cuire à sec

Produits utilisés

  • 3.3 lb
    crème
  • 0.9 lb
    sirop à 30°C

Préparation

Déglacer

Produits utilisés

Préparation

Mélanger
Ajouter

Produits utilisés

  • 1.8 oz
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Préparation

Ajouter
Mixer
Glacer à 28-30°C

Montage partie basse de la coque en chocolat

Produits utilisés

  • CHM-P36ELYS-LN

Préparation

Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé fin

Garnir de praliné croustillant et 46 g de mousse pralinée.
Poser le biscuit noisette, lisser avec la mousse pralinée.

Montage partie haute de la coque en chocolat

Produits utilisés

  • CHM-P36ELYS-LN

Préparation

Chemiser le moule de chocolat au lait Elysée 36% cristallisé, garnir de mousse pralinée, poser le 1er biscuit

Ensuite 2e couche de mousse pralinée et 2e biscuit (en tout 76 g de mousse pralinée).

Assemblage

Coller 3 coques en chocolat ensemble pour former la buche.
Glacer et laisser revenir 30 min à température ambiante avantd e consommer.

Décoration - craquelins argentés

Produits utilisés

  • 1.1 lb
    sucre
  • 5.3 oz
    eau

Préparation

Cuire à 115°C

Produits utilisés

  • 2.9 lb
    amandes hachées

Préparation

Sabler

Produits utilisés

  • poudre d'argent

Préparation

Rouler dans

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